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El vasco Martín Berasategui, un gran cocinero que “se lo pasa bien”

Martín Berasategui, en su restaurante MB, del hotel Abama, en el Sur de Tenerife. / J. L. C.

JOSÉ L. CONDE | Guía de Isora

A Martín Berasategui se le ve feliz con sus visitas periódicas a Tenerife y, concretamente a su restaurante MB, en el hotel Abama, de Guía de Isora. Disfruta con su trabajo. “Yo hago una cocina feliz para gente feliz y que quiere pasárselo bien”, dice este cocinero donostiarra que no para de atender su móvil con llamadas de amigos que quieren reservar mesa en sus restaurantes y que preguntan “¿tú vas a estar?”, como si su presencia fuera siempre necesaria para garantizar el éxito de su cocina.

Berasategui, con su restaurante en el hotel Abama, ha sido el hombre que ha puesto a Tenerife en lo más alto de la cocina internacional al haber logrado con su trabajo y con el de su equipo que una de las prestigiosas estrellas Michelín se quede en la Isla. Este chef destaca el nivel de nuestros cocineros que “es muy avanzado” y por eso “hemos podido abrir el MB, único restaurante de Canarias que cuenta con esta distinción”. Afirma que los cocineros que llegan a sus restaurantes vienen muy bien formados de las escuelas de cocina, con un nivel impresionante, “lo que hay que agradecer porque se avanza mucho más rápido” en la transmisión de los conocimientos.

Cocina de autor

La gastronomía que se elabora en el M.B es, según palabras de su creador, una cocina de autor para que los clientes, “sin los cuales no somos nada”, disfruten y se lo pasen bien. Berasategui es un hombre que en sus entrevistas casi siempre recuerda sus orígenes en el bodegón familiar en San Sebastián donde empezó con 15 años yendo de mesa en mesa, en largas jornadas de trabajo y “a casa solamente se iba a dormir”. Sin embargo, la dureza del empleo no fue impedimento para que pronto despertara su vocación de estar entre fogones, hasta los 51 años actuales, y que le ha convertido en un cocinero de vanguardia desde “la universidad del bodegón”.

Las estrellas Michelín y los numerosos reconocimientos a su trabajo no le han restado un ápice de humildad y de autocrítica. La máxima de “lo que hagas al mediodía no te sirve para esta noche, y lo que hiciste anoche no te sirve hoy” centra su vida de entrega a disfrutar día a día con los calderos. “La mía es una cocina de un tío que se lo pasa bien y se lo hace pasar bien a los demás”, sentencia.

Cree que en el arte culinario hay una palabra fundamental que es el “respeto”, que debe marcar el trabajo con la misma humildad que cuando “éramos unos desconocidos”. “Hay que apostar por una cocina siempre perfecta y mañana más que hoy hay que pensar en arte en la cocina y pasado mañana más aún que mañana hay que pensar en vanguardia. Yo creo que los platos no son ni blanco ni negro y existen muchos campos abiertos para descubrir. Somos parte de la fiesta, pero desde la cocina”, recomienda a aquellos que quieren seguir este camino.

Berasategui destaca la labor de chefs como Ferran Adrià, desde elBulli, que ahora ha cerrado sus puertas, en el sentido de que la labor culinaria de vanguardia que se ha realizado en este país ha sido “dura, dura, durísima y a las pruebas me remito de que en los últimos años ha habido un antes y un después en el mundo de la restauración”. “Yo entiendo que Adriá se tome un descanso pues el trabajo ha sido de un nivel impresionante y seguro que lo próximo que proyecte dejará boquiabierto a todo el mundo. A los ciclistas, a los futbolistas, a los arquitectos, a los dentistas, a todos los profesionales les llega un momento en que el cuerpo dice basta y hay que parar”.

Formación

El trabajo de este gran cocinero vasco no se circunscribe solamente al mundo de los calderos, sino que también destaca por su implicación en la formación. Ahora, junto a José María Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y Andoni Luis Aduriz, está implicado en el Basque Culinary Center (BCC), la única Facultad de Ciencias Gastronómicas de España, que ha abierto sus puertas en San Sebastián y que este año acoge su primera promoción de alumnos.

Berasategui destaca este proyecto novedoso que continúa el camino abierto por los vascos en el quehacer culinario que viene a consolidar la gran labor que se ha dado antes en las escuelas de cocina que “merecen nuestro aplauso” y sin las cuales no hubiéramos obtenido estos éxitos. “Sin ellos no se estaría laborando en los fogones con este nivel de formación y riqueza de productos” que han despertado el interés turístico de muchos países del mundo.

“Este es un país -dice- que no se pone techo y que está haciendo historia”. Pese a la crisis económica están naciendo nuevos modelos de restaurantes que aportan distintas maneras de dar de comer y frescura la hora de abrir negocios. “Los cocineros, los pasteleros, los bomboneros, todos, tenemos mucho que decir. Este es un país con mucho tesón que quiere seguir abierto al mundo, pero realizando cosas con muchas raíces”.

Una de esas ofertas que han surgido en los últimos tiempos es la red de restaurantes Kilómetro Cero, que establece un diálogo directo entre los cocineros y los pequeños productores locales. Berasategui no tiene dudas de que “es una obligación que se debe tener claro. Nuestra cocina es el éxito del trabajo en equipo que incluye a los pescadores, a los buscadores de seta, a los ganaderos, a los campesinos, a los pescadores, etcétera, porque cuando viene un madrileño, un japonés, o un australiano a nuestros establecimientos es para conocer nuestra personalidad”.

“Debemos tener claro que hay que estar abierto al mundo, a la vez que ser agradecidos con todo ese equipo que trabaja con nosotros”, sentencia Berasategui.