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Huevos moles y chimbos

   

Uno de los postres emblemáticos de Tenerife son los huevos moles. | DA

M. I. | Santa Cruz de Tenerife

El ejemplo casero más cercano son las papas fritas y los huevos, que permiten tanto realizarlos simplemente fritos como en tortilla o revueltos, y estamos ante tres platos que en general se consideran diferentes.

En el mundo de la repostería sucede algo parecido con unos elementos, lUno de los hechos notables de la cocina es cómo, con los mismos productos, pueden surgir platos distintos.as yemas de huevo y el almíbar, que da unas diferentes elaboraciones según el tratamiento que se realice. Surge en este caso lo que se considera como uno de los postres emblemáticos de Tenerife, los huevos moles, término cuyo origen es incierto, pero que parece venir de la palabra mole, procedente a su vez del latín y que significa blando. Son huevos blandos, que algunos rastrean en la cocina francesa, pero que otros apuntan que son de procedencia hispana.

Al respecto, en éste y otros casos, como la famosa y tradicional repostería de huevos de los conventos de monjas, se vincula con la elaboración del vino y se afirma que este tipo de dulcería ha nacido especialmente donde se produce vino, aunque luego se ha expandido también a otros lugares. Se relaciona con las yemas como un sobrante de las bodegas que usaban las claras para clarificar los vinos y que en ese proceso había excedentes de cientos y miles de yemas que se regalaban a las monjas y que estas sabían aprovechar en repostería a la que el azúcar daba un periodo más o menos largo de conservación.

Los huevos moles tinerfeños son la mezcla de yemas con un almíbar de hebra espesa donde han cocido canela y piel de limón, que se colocan en copas que se dejan enfriar para su consumo mole, es decir, relativamente blando.

Pero con los mismos ingredientes existe una receta muy famosa en varios países americanos -que puede ser propia o importada por los españoles- que son los huevos chimbos o quimbos. Con la primera de las denominaciones al parecer se los conoce en Guatemala, Colombia, Chile, Paraguay y Bolivia, y con la segunda, en Argentina y en Venezuela.

Seguramente llegó a América en el conocimiento de los colonizadores o de religiosas de algún convento procedentes de España, para asentarse en la gastronomía americana como uno de sus postres más emblemático y exquisito cuando se encuentra bien realizado. Varias naciones se disputan ser su cuna, pero Chile es una de las que mejor los documenta, ya que uno de sus historiadores gastronómicos, Hernán Eyzaguirre afirma en su libro Sabor y saber de la comida chilena, refiriéndose a los postres… “eran sustancialmente similares a los de la Península, salvo los huevos chimbos, que en esa materia eran tan chilenos como el guiso de charquicán. Benjamín Vicuña Mackarena atribuye la receta a las monjas clarisas del Santiago del siglo XVII”.

En Venezuela una fórmula similar adquirió gran popularidad en Maracaibo, hasta el punto que los zulianos lo conceptúan como su dulce más típico, según recoge el historiador Rafael Lovera.

En cierta forma, algunos de estos postres se asemejan a unos borrachos, pero sin harinas.

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Huevos chilenos

“Se toman 24 yemas (hay quien añade dos claras) y se baten una hora a mano o 20 minutos a máquina. Se vacían en un molde con tapa, previamente enmantequillado. Se cuece al baño de María tres cuartos de hora. Se prueba, con un palito de madera, y debe salir seco si está listo. Se apaga el fuego, y aún caliente, se le vacía una taza de almíbar grueso caliente, a la cual se le han echado en su elaboración clavos de olor y vainilla. Cuando ha absorbido el almíbar y está tibio, se desmolda y pincha con almendras”.
(Antigua receta de Carmela Larraín Bulnes de Infante)

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