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Reinvención de la paella, en el Congreso del Arroz

   

DIARIO DE AVISOS | Valencia

El concurso de paellas cerró la convocatoria de este año. / DA

Huevas de bacalao, un crujiente de pollo, arroz meloso y caldoso y láminas fritas elaboradas con arroz han sido algunos de los platos ingeniosos elaborados por nueve chefs, entre ellos Martín Berasategui y Quique Dacosta, para rendir homenaje a la paella.

El Congreso Internacional del Arroz, que se clausuró en Valencia, ha acogido las recetas inspiradas en la paella, de la que algún cocinero ha dicho que todos los problemas tienen solución con una paella encima de la mesa.

Martín Berasategui ha cerrado el homenaje con un plato con el jugo de una paella y unas láminas fritas hechas con el arroz de ésta, completado con langostinos y chipirones salteados con vainas y espuma de lecitina de soja con jugo de mejillón.

El alicantino Quique Dacosta ha cocinado un arroz caldoso con bogavante, pulpo y pichón, un arroz meloso con jugo de trufa, un plato con arroz de bacalao, un arroz ceniza inspirado en la quema de los arrozales tras la siega del arroz y otro con galeras y camarones.

Para Mathias Dahlgren, de Estocolmo, la paella es sinónimo de fiesta, se come en familia y amigos y siempre “hay mucha gente alrededor de la mesa”.

Este chef ha combinado el mar y la montaña con un crujiente de pollo y el arroz dentro de una cabeza de langosta.

El japonés Jiro Ono ha dado una clase de sushi elaborando su plato con ingredientes de la huerta y el mar valencianos como el pepino y las gambas rojas.

El toque ruso lo ha aportado Flavio Biasatti, jefe de cocina del restaurante Barbapbi, con un plato al que ha aportado una reducción de vino del Cáucaso y vodka y ha decorado con huevas de bacalao, en sustitución del azafrán.

Desde China, Alvin Leung ha fusionado la cultura asiática de los buñuelos de arroz con la paella española y ha cocinado arroz cocido en hojas de bambú con carabineros y mejillones.

Inspirado en el campo y el bosque, el danés Bo Bech ha cubierto el arroz durante la cocción con champiñones y hojas de árboles para mantener la humedad y ha echado a las brasas una berenjena para transmitir su olor.

El recurso tiempo

El tiempo ha sido el recurso utilizado por el italiano Davide Scabin, que ha preparado un rissoto en cinco minutos gracias a una nueva técnica, al tiempo que decoraba unas minipaellas con conejo, caracoles y judías blancas.

Otro italiano, Gualteiro Marchesi, ha embellecido dos platos de rissoto con pan de oro y azafrán, y tinta de calamar y escamas de plata.

Con este homenaje concluyó el Congreso del Arroz que durante cuatro días ha reunido en Valencia todas las culturas y las formas de cocinar este ingrediente fundamental, en los que según los organizadores -lomejordelagastronomia.com y la Diputación de Valencia- han asistido más de 50.000 personas.

El “túnel del arroz” ha sido uno de los principales atractivos, con la degustación de 60.000 raciones de arroz a precios populares y de todo tipo: desde sushi de paella hasta arroz con plancton.

La morcilla de arroz también ha sido protagonista, en rodajas de Burgos o elaboradas en forma de pinchos. También se ha celebrado un concurso de paellas con la participación de 300 paellas para las que se han utilizado 350 kilos de arroz, 500 kilos de carne y casi 200 de verdura.