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“En la cocina se entiende la gente”

La escritora y crítica gastronómica Yanet Acosta. | DA

EDUARDO GARCÍA ROJAS | Santa Cruz de Tenerife

El mejor cocinero del mundo, un español, muere en dramáticas circunstancias en una isla de Corea cuando un pequeño pulpo vivo queda atrapado en su garganta. Así comienza la entretenida y divertida El chef ha muerto, primera novela de la escritora y periodista gastronómica Yanet Acosta (Garachico, 1975) y título que ya ha presentado en Gijón, Madrid, Barcelona y, probablemente, en diciembre de este año en Tenerife.

El chef ha muerto está protagonizada por el exagente del CESID, Ven Cabreira, un detective privado que puede ser visto como el reverso tenebroso del legendario Pepe Carvalho -del incombustible Manuel Vázquez Montalbán- porque Cabreira carece de sentido del gusto y odia todo lo relacionado con el arte culinario. Yanet Acosta es doctora en Historia del Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid y autora también del volumen Historia de la información agraria. Desde el siglo XVIII hasta la Agenda 2000 publicado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino del Gobierno de España en 2010.

-El chef ha muerto es una novela donde mezcla, como un chef, ingredientes de la novela policíaca con la alta cocina.

“El policíaco es un género que siempre me ha gustado y como estoy metida en un mundo, como es el de la gastronomía, que tiene muchos detalles de novela negra se me ocurrió un día la idea de escribirla mientras cubría un congreso. Ahora estoy trabajando en otras cosas. Tengo, por ejemplo, un libro de relatos, Noches sin flexos, que no es autobiográfico sino cuentos inquietantes, muy negros. Lo de El chef ha muerto fue como dar otro paso, sobre todo cuando se lo expliqué al escritor Ernesto Mallo en la Semana Negra de Gijón de 2008 y fue quien me animó a que la escribiera. En la Semana Negra de ese año también trabé contacto con Carlos Salem, y más tarde coincidí con él en Madrid donde le conté que estaba escribiéndola y, tras pasar un tiempo, me preguntó si ya la había terminado y le respondí que sí porque ya le había puesto el punto y final en Garachico. A Salem le gustó la novela y me anunció que iba a publicarla en los primeros títulos de una nueva colección de la editorial Amargord”.

-En su novela plantea en clave de humor la relación entre lo negro criminal y la gastronomía. El plato, aunque irregular, entra muy bien. ¿Cuánto hay de policíaco en el mundo de la alta cocina?

“La alta cocina es un mundo extremadamente competitivo en el que cada uno quiere imponer su propia filosofía culinaria y hacerse notar. Es un universo muy absorbente, en el que actúan los inspectores de la Guía Michelín, los críticos gastronómicos. Hace unos años desapareció un caballero que fue a cenar a El Bulli. Dejó como rastro un cuaderno de notas y su sombrero, y tras las investigaciones policiales se descubrió un mes después a este hombre sano y salvo en Suiza. Otro caso, pero que sale de la anécdota porque aquí hubo asesinato, es la muerte de un gran chef de Las Vegas. A día de hoy aún no se ha resuelto el caso. Con todos estos elementos, creo sinceramente que cocina y novela policíaca resultan temas idóneos para maridar en una novela”.

-Los protagonistas de El chef ha muerto son un exagente caído en desgracia del CESID y una periodista. Da la sensación que pronto los veremos otra vez en acción en una nueva novela.

“El protagonista es Ven Cabreira, un personaje de 55 años, viudo y desencantado con la vida. Responde al perfil del investigador solitario, solo que él carece del sentido del paladar. Sentido que perdió siendo niño. Cabreira es un tío que se alimenta de latas de fabadas -él y su gato Ken- y cuya carrera en el CESID lo llevó primero a Estados Unidos donde se dedicó a repartir perritos calientes en las oficinas de la CIA y más tarde a intervenir en una operación en Venezuela. Cabreira detesta la cocina, le parece estúpida y eso me da juego para contemplar desde fuera de la barrera un mundo a veces tan esquizofrénico como es el de la alta cocina. La periodista Lucy Belda es su contrapunto, la mano que lo guía por esos ambientes”.

-¿Lucy Belda se inspira en usted?

“Es periodista, una periodista gastronómica, pero no, no es un reflejo de mí misma”.

-¿Se inspiró en algún plato real para describir la muerte del cocinero más famoso del planeta al atragantarse con un pulpo vivo?

“Ese plato existe. Lo comprobé en una isla de Corea donde los tienen amontonados en peceras. Son pulpos vivos y es uno de los platos estrellas como sashimi de pulpo, porque está vivo, y tienes que comértelo vivo porque lo interesante y llamativo es que el animal esté moviéndose”.

-¿Qué le llevó a la critica gastronómica?, ¿platos de esta clase?

“Siempre me gusto la cocina. Es el lugar donde se entiende la gente porque une más que desune. Despierta curiosidad por lo que se come en otras tierras y da pie a conversaciones de todo tipo. En mi caso, llegué a la gastronomía tras ejercer como periodista agraria en la agencia Efe”.

Portada del libro 'El Chef ha muerto', de Yanet Acosta. | DA

-Antes comentaba que una de las características de la alta cocina es su competitividad. ¿Existe esa competitividad entre los periodistas especializados en gastronomía?

“Creo que sí. Entre los críticos hay una lucha por descubrir primero un gran sitio, lo que puede resultar un arma de doble filo”.

-¿Qué define a un buen crítico gastronómico?

“Los detalles y, a mi juicio, que sea una persona que haya leído y probado mucho y que tenga sentido del gusto y capacidad para adelantarse a las tendencias del gusto porque el gusto evoluciona como evoluciona la sociedad. La crítica gastronómica tiene que tener en cuenta también el ambiente del restaurante, cómo está redactada la carta para observar que no ser repitan los ingredientes; el trato que recibe el cliente en la sala, entre otras cosas. A grandes rasgos, el crítico gastronómico debe ser una persona con mucha cultura culinaria que es consciente que juega en un terreno prácticamente inagotable”.

-Hablamos, no obstante, de un sector profesional más masculino que femenino. ¿Por qué?

“Esa es la gran pregunta. Hasta el 2000 sí que era un mundo dominado por hombres, sobre todo el de la crítica gastronómica probablemente porque está marcado por la creencia de aquello que tenemos que hacer las mujeres y los hombres. Se piensa que la mujer come poco, y la imagen del crítico gastronómico se asocia así a la de un caballero con barriga prominente y muy exagerado a la hora de comer. Pero esa imagen está cambiando gracias sobre todo a la cocina de vanguardia y hoy, por ejemplo, ya contamos con muchas periodistas que hacen prensa, no crítica, gastronómica. La demanda pide noticias y las profesionales que nos hemos dedicado a esto ya contamos con suficiente cultura gastronómica para la crítica. Hasta hace unos años, en prensa la sección de recetas iba dirigida a la mujer mientras que la de crítica gastronómica a sus lectores, supuestamente, masculinos. Eso ha cambiado porque la gastronomía forma parte en la actualidad de las secciones de Cultura y socialmente las mujeres han transformado aquel rol que las reducía solo a leer recetas”.

-Sin embargo, en la cocina siempre se habla de grandes chef pero apenas de grandes cocineras.

“Eso no es exacto porque hay grandes cocineras en la Guía Michelín cuyos establecimientos ostentan las cinco estrellas. Sí que es verdad que por norma general se destaca más el trabajo de sus compañeros masculinos. La alta cocina es un mundo complejo y la visión que ofrece es muy desigual entre hombres y mujeres pese a que la mujer es la que siempre ha asumido las tareas de cocinar y el marido la de preparar la paella los días festivos. El que hace el plato especial mientras la mujer es la que cocina todos los días”.

-¿Cocina tradicional o cocina creativa?

“Considero que lo mejor es combinar las dos. Un día te apetece un potaje de berros que te ata a tu infancia y te hace sentir como en casa, y otro un plato creativo que te hace soñar. Incluso la comida étnica, un día tienes cuerpo para comer sushi y otro para probar un ají. La cocina te hace viajar”.

-¿Qué piensa de la cocina canaria?

“Soy canaria y para mi tiene un gran potencial aunque aún sea poco conocida en el exterior salvo los tópicos de las papas arrugadas y los mojos, platos que encuentras hasta en Dinamarca. La cocina canaria tiene de todo un poco. A mi me encantan los platos de cuchara canarios porque son únicos. También las cazuelas y la variedad de verduras que tenemos. Contamos con verduras de Latinoamérica, de África y de Europa y las usamos muy bien. Respecto a la cocina creativa hay grandes chef en las islas que saben utilizar muy bien las materias primas. En Canarias hay mucha creatividad culinaria. No sé si se debe al entorno, a como le damos la vuelta a las cosas por aquello de la supervivencia, pero somos muy creativos y estamos aún al inicio de lo que puede dar de sí como gran cocina”.

-¿La gran cocina española continúa siendo la vasca?

“Ya no se ve así porque la gran cocina española la hacen hoy determinadas personas. Otra cosa es la del día a día, y en el País Vasco hay una debilidad muy fuerte por el arte de cocinar. La gente queda para cocinar y para comer. Pero en España se come fenomenal en todos los sitios”.

-Es inevitable que para el lector de El chef ha muerto planee la sombra alargada de Pepe Carvalho.

“Admiro mucho a Vázquez Montalbán y sí, con El chef ha muerto he pretendido rendirle homenaje pero desde el reverso tenebroso”.

-¿Qué otros autores le han influenciado?

“Un poco todos los que he leído y en el género policíaco Dashiell Hammett, Raymond Chandler y Vázquez Montalbán, cuya obra he leído completa”.

-Una de las características de El chef ha muerto es su sentido del humor.

“Quise escribirla con ironía y sarcasmo porque entiendo la vida desde la perspectiva de la sonrisa inteligente. Los mensajes calan y no se evaporan”.

-Periodista gastronómica, escritora. ¿Se mete usted en la cocina?

“A mí me encanta cocinar y crear platos nuevos. Cada capítulo de El chef ha muerto lo encabeza el nombre de una receta inventada como pueden ser Setas en calima y Besos de hojaldre, entre otros. Y, quiere saber una cosa, lo que más me ha conmovido con la novela es que muchos lectores esos nombres de recetas inventadas les ha estimulado la imaginación, y algunos de ellos incluso se han atrevido a elaborar esas Setas en calima y esos Besos de hojaldre”.