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la columna > por Manuel Iglesias

26 años de cambio gastronómico > Manuel Iglesias

   

El jueves se celebró el acto de entrega de los Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS, que han cumplido 26 años. Un tiempo que dio para hablar sobre los grandes cambios a mejor que ha tenido el amplio sector que lo engloba en las Islas, desde hoteles, bares y restaurantes a los profesionales que allí desarrollan su trabajo, pasando por las numerosas empresas proveedoras de productos y servicios.

En estos más de cinco lustros hemos visto la mejora técnica espectacular en los profesionales de las Islas, algo que ya tiene una inercia establecida, y el futuro se ve en las generaciones que hoy se forman en las escuelas de hostelería y en las empresas.

Pero el desafío que ahora se plantea al sector en Canarias es el de valorizar nuestras producciones. Las gastronomías regionales que han tenido trascendencia, como la catalana y la vasca, entre otras, lo han logrado por utilizar sus productos y la calidad de cercanía que éstos les ofrecen, lo cual permite establecer una personalidad propia y diferenciada que le da más valor etnográfico, cultural y económico.

El reto actual es para los profesionales y las empresas, pero también de los consumidores que deben valorarlos más por la calidad que aportan y las señas de identidad diferentes que transmiten, aunque su precio sea más alto, porque también cuesta más producirlo.

La calidad de la producción cercana bien merece pagar la diferencia, además de contribuir a su permanencia y a que no desaparezcan frente a otros productos llegados de otros lugares, sin duda también buenos y quizás más baratos, pero en ocasiones sin ese plus de calidad diferenciada que le da la propia tierra inmediata y el mar de las Islas. Pero también hay que decir que la convivencia de ambos no solo es posible, sino imprescindible.

A su vez, los productores canarios deben responder a esa situación cuidando la calidad y con respeto al mercado y a sus preferencias. No se puede pedir al público que consuma sólo “por patriotismo local”, sino que hay que competir por la calidad. Porque es mejor, o al menos está en igualdad de condiciones cualitativas, no por pedir el sacrificio obligado del consumidor, como parece en algunos casos.

Esto se debe tener en cuenta por aquellos elaboradores de las Islas que continúan sin escuchar al mercado interior en sus gustos y demandas y siguen creyendo que se han de consumir sus producciones meramente “porque son de aquí”, sin contrapartida de calidad y de respeto a la opinión y deseos de los clientes.

Si la forma de trabajar se proyecta a escuchar más al consumidor para dar respuesta a sus demandas, la producción alimentaria canaria puede alcanzar también la expansión y la presencia notoria que en otras parcelas de actividad del sector, como profesionales, hoteles y restaurante, han protagonizado ese cambio a mejor en estos 26 años.