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Los lagares de piedra

   

Lagar de piedra en el barranco de El Batán, en San Cristóbal de La Laguna. / FRANCISCO M. HERNÁNDEZ MARTÍN

FRANCISCO M. HERNÁNDEZ MARTÍN * | Santa Cruz de Tenerife

Noviembre, mes de referencias vinícolas, aunque también lo es de difuntos. A primeros de mes honramos a nuestros seres queridos que ya no están entre nosotros, luego a finales del mismo rendimos tributo a los caldos que han estado fermentando y madurando a la sombra de oscuras bodegas. Elegimos para probar el resultado de la cosecha el último día del mes: San Andrés. Pero todo comienza mucho antes, cuando la uva es recogida y llevada al lagar para su transformación en el mosto que reposará y fermentará durante meses.

Pero vayamos a los orígenes del vino que se pierde en la noche de los tiempos. Ya los antiguos griegos lo cultivaban, y es en la propia mitología griega donde se le menciona. Ulises en La Odisea se ve obligado a embriagar con vino al gigante Polifemo para poder vencerlo. Tanto los romanos como los griegos compartían el mismo dios del vino: Baco, representado con los atributos de viñas y hiedras en su cabeza; de ahí el nombre de Bacanales. Por otra parte, en el cristianismo el vino adquiere un papel fundamental; Jesús compartió con sus discípulos en la última cena pan y vino.

El cultivo del vino aparece en nuestras islas nada más finalizar la conquista; ya desde el primer momento que los colonos comienzan a poblar Tenerife, para ser vecinos con todos los derechos, deben tener “casa y viña”; éstas eran las órdenes del Adelantado. A pesar de que gran parte del territorio debía dedicarse al cultivo de la caña y a los ingenios, el cultivo de la vid era fundamental para poder establecerse. El vino ha sido protagonista a lo largo de estos siglos, incluso con el derrame del mismo en Garachico en 1666 como protesta por el monopolio ejercido por los mercaderes británicos.

El cultivo del vino comienza a tener relevancia a partir de mediados del siglo XVI coincidiendo con el declive de la caña de azúcar. Ya desde el principio se introducen en la isla las mejores cepas, con la intención de tener una producción propia. Hoy, el proceso de recogida, pisado y fermentado de la uva nada tiene que ver con aquellos primeros procedimientos. La uva se procesa en modernas instalaciones provistas de prensas hidráulicas, y el mosto resultante reposa en asépticas cubas de acero inoxidable. Pero no todo ha sido siempre así; para pisar y prensar la uva es necesario un lagar, y éste debe ser fuerte y estanco. Para elaborar un lagar se elegían las mejores maderas de nuestros montes: pino, palo blanco, barbusano, viñátigo, castaño… El lagar de madera se compone de una serie piezas cuyos nombres se pierden en los tiempos: viga, chabeta, vírgenes, durmientes, bica lagar, lagareta, piedra, husillo, etcétera. Ya en 1796, el agrónomo francés Tessier en una visita que hace a la isla describe cómo era un lagar. “Los vinateros de Tenerife tienen uno al lado de su habitación, cubierto con paja o tablas…”, continúa con su relato, afirmando que éste se compone de un cajón fuerte de ocho o diez pies en cuadro, sostenido por cuatro pilares de cal y canto. “A cierta altura hay una gran viga fija”, afirma el francés, “unida por un extremo a un pie derecho, y por el otro que sale ocho o diez pies por fuera del cajón, tiene un agujero por donde pasa un husillo del cual cuelga una piedra muy pesada”.

Los grandes lagares de madera han perdido en parte su protagonismo, pero continúan en el paisaje como esculturas que rinden homenaje al viticultor. Pero no siempre los lagares fueron elaborados con maderas nobles; el acceso a esta materia no siempre estuvo al alcance de todos. Se elaboraban lagares con lo primero que la naturaleza ofrecía, y la piedra o toba volcánica era un material fácil de horadar y tallar. En muchos lugares de la isla se han encontrado centenares de lagares elaborados en la misma piedra o roca del lugar, sin más aditamentos que un recubrimiento de arena y cal. En Anaga se han inventariado unos 120 lagares elaborados de esta misma forma, pero son muchos los que se encuentran perdidos en cuevas, barrancos y apartados lugares.

El procedimiento en estos lagares no variaba mucho del utilizado en los lagares más tradicionales. Se componen de dos tanquillas, una superior donde se pisa la uva y otra inferior que hace las veces de lagareta. La variación está en que la mayoría de estos rudimentarios lagares no utilizaban husillo, por lo tanto la viga ejercía presión valiéndose de pesadas piedras sobre una plataforma que colgaba del extremo de la misma; a estos lagares se les denomina “de palanca” y los que se conservan constituyen un valioso patrimonio.

Al no disponer de un armazón de madera, la viga se incrustaba y apoyaba en un hueco practicado en la pared al que se le denomina “machimial”, el resto del proceso no variaba mucho; la uva se pisaba y luego se prensaba ejerciendo toda la presión posible con la viga y las pesadas piedras.

Estos humildes y rudimentarios lagares esculpidos y horadados en la roca son, por encima de todo, un valioso bien material.

*Investigador etnográfico