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El roscón de Reyes, un dulce con leyenda

Los roscones de Reyes de las pastelerías suelen tener una masa mejor y más clásica que los industriales. / DA

DIARIO DE AVISOS | Madrid

El roscón de Reyes se ha popularizado en todas partes, pero en Canarias es un producto introducido en los últimos decenios, a partir de los años cincuenta y sesenta. Aunque había pastelerías que lo elaboraban antes, sus consumidores eran principalmente peninsulares de diferentes regiones que se habían residenciado en las Islas, pero no el común de la población, que no practicaba la costumbre de comerlo en Reyes, como sucede en algunas regiones españolas.

Es difícil saber el auténtico origen del roscón de Reyes, ya que como suele suceder con muchas otras elaboraciones que se han difundido, la fantasía y la imaginación, cuando no la invención pura y simple, se mezcla con la historia y hasta la sustituye cuando la leyenda es más atractiva que la realidad prosaica.

La leyenda dice, según Esteban Fernández, de la Asociación Empresarial de Pastelería Artesanal de Madrid, que el promotor fue el rey francés Luis XV. Afirma que el cocinero de la Corte, de origen eslavo, quiso agasajar al monarca el día de la Epifanía con un roscón tradicional de su tierra, pero con una sorpresa en su interior: un medallón de diamantes que compró gracias a la colaboración de otros miembros del servicio. Otros siguen la leyenda, pero afirman que el pastelero era un aragonés

Dice la historia que Luis XV quedó encantado con el invento y se dedicaría a propagarlo, con una moneda en su interior como sorpresa, entre la aristocracia francesa y europea. Así fue como, apunta el cuento, a lo largo del siglo XVIII, llegaría a España. La costumbre pasaría de los nobles a las pastelerías populares, siendo Madrid, Sevilla y Aragón, propagadores de esta obra maestra de la repostería.

En realidad, hay estudiosos que opinan que fueron los romanos los que divulgaron este producto, ya que celebraban a principios de año una fiesta en honor al dios Jano, en la que se comían pasteles con un premio dentro. Durante estas fiestas de la Roma republicana, se solía elaborar un pan hecho con miel y dátiles a modo de pastel en el que se introducía una haba dentro y que aportaba al agraciado el privilegio de ser el rey del banquete.

La sofisticación de la actual elaboración tal vez proviene de Rusia, ya que en la época de los zares la gastronomía europea más elaborada -lo que hoy llamaríamos alta cocina- se encontraba allí y se dice que el gran desarrollo de la hoy conocida como cocina francesa se produjo cuando los cocineros de la aristocracia rusa tuvieron que huir a Paris con la llegada de la revolución bolchevique.

Otra leyenda señala que en España entró la costumbre de introducir una sorpresa dentro de un pastel de la mano de los cocineros franceses de Isabel de Farnesio, segunda esposa de Felipe V, el primer Borbón y encargado de cambiar buena parte de las tradiciones culinarias españolas. Trajeron la costumbre de Francia, en donde se les regala a los pequeños en Navidad lo que llamaban Le Gateau du Roi o pastel de rey. Actualmente se sigue consumiendo los llamados ahora Galette des Rois, un hojaldre relleno de pasta de almendras, que lleva en su interior una figurita, con la que se corona rey de la fiesta al que la encuentra. Aunque la contrapartida es que deberá convidar al próximo pastel.

La costumbre de la Galette des Rois dicta que el más joven del grupo que se reúne a comer el bollo debe situarse debajo de la mesa, mientras el más mayor corta el pastel. A ciegas, el joven designará inocentemente quién recibe cada porción de la galette, en la que se esconde una pequeña figurita.

Aunque inicialmente el roscón traía una haba en su interior, al parecer llegó a España sin la legumbre. La sorpresa consistía exclusivamente en una moneda que iba oculta en su interior. Esteban Fernández achaca a los reposteros catalanes la reaparición del haba. Además, en Cataluña la moneda se iría sustituyendo por una figurita, una tendencia que se acabó extendiendo a casi toda España, junto con el haba. Según la tradición, la persona que recibe en su pedazo de roscón la figurita, tendrá suerte durante el año, ya que los Reyes Magos le conceden protección. Por su parte, el que recibe el haba tendrá que pagar el postre.

Hoy, el roscón se ha difundido por toda España y por muchos países americanos (en México es costumbre desde hace mucho tiempo), aunque con diferentes características. Otros países que también disfrutan de roscones son Portugal, donde se denomina Bolo Rei, y en México, Chile y Perú.

Como curiosidad hay que señalar que en Chicago, miles de roscones de reyes se elaboran de forma artesanal en una panadería del estado de Illinois, para ser consumidos como es costumbre el 6 de enero.

En los últimos años han aparecidos también los roscones de Reyes industriales, pero aunque son aceptables, la fórmula de realización de la masa difiere de la antigua y es de menor su calidad gastronómica. Lo más aconsejable es adquirirlos en pastelerías habituales, mejor que en grandes almacenes o centros comerciales.

Y recuerde lo que dice el refranero: “Mentiras y roscones, cuanto más grandes, mejores”.

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Yogur, cava y café

Los Reyes traen este año roscones con nuevas texturas y sabores, rellenos de yogur con cerezas, pasta de cava o crema de café irlandés, entre otras delicias, que conviven con el clásico pastel seco cubierto de almendras y azúcar. Es el caso del maestro pastelero José Fernández, de la madrileña pastelería Nunos, que el año pasado vendió 12.000 piezas y cuyas creaciones han ganado durante dos años consecutivos el concurso al Mejor Roscón de Reyes de Madrid. Y Paco y Jacob Torreblanca, dos de los profesionales del dulce con más renombre en España y que solo el 5 de enero preparan unas 3.000 piezas en su obrador alicantino, han llevado al roscón en un bocado gourmet. “El secreto de un buen roscón es la materia prima, emplear solo productos naturales. Nosotros usamos una masa madre que le da más frescor e intentamos hacerlo muy suave y esponjoso”, explica Jacob. Minúsculos trozos de naranja y limón confitados mezclados con la masa aportan al roscón de los Torreblanca un plus de aroma y jugosidad.

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