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Flor de Güímar: ¡Es la leche!

150 kilos diarios de quesos se producen en una granja situada en un terreno de 18.000 metros cuadrados. / Fotos: Norchi


NORBERTO CHIJEB | Güímar

Hace veinte años que Flor de Güímar nació para convertirse, en poco tiempo, en uno de los quesos con más valoración de los que se fabrican en Tenerife. Fue en 1992 cuando el conocido hostelero Antonio Fleitas Santana -propietario hasta entonces de los restaurantes El Coto de Antonio y Los Troncos, en la capital tinerfeña- decidió, llevándose por el paladar de sus clientes, que aquel queso casero que hacía en una finca en la zona denominada El Halcón, en Güímar, podía ser comercializado a gran nivel. Junto a su esposa Sara y cuatro trabajadores más, dedica desde entonces toda su implicación, que no es poca, al tratarse de una quesería artesanal que requiere del esfuerzo diario para mantener los estándares de calidad que ha llevado a Flor de Güímar a ganar, en el año 2003, la medalla de oro en la World Cheese Awards al mejor queso curado, y dos años más tarde, las medallas de bronce al semicurado natural y semicurado ahumado, obteniendo además las medallas de plata en esas mismas categorías en el año 2007.

Artesanal

Antonio Fleitas se muestra satisfecho de todos esos premios, pero por encima de todo, se muestra orgulloso de cómo ha llegado hasta ellos, manteniendo la filosofía irrenunciable de producir su propia leche y de realizar los quesos de una manera artesanal, no industrial, aunque ya puede “enfriar la leche”. Para ello, Flor de Güímar, dispone en una granja situada en un terreno de 18.000 metros cuadrados, de un millar de cabras y ovejas, que ordeñan religiosamente todos los días, en sesiones de ochenta animales por día, para dar una producción diaria de 150 kilos de queso. Un queso se se elabora con “nuestra propia leche cruda de nuestras cabras canarias, tinerfeña norte, tinerfeña sur, majorera y palmera”, afirma orgulloso Antonio Fleitas.

Este queso se comercializa, sobre todo, el tierno, en distintos supermercados de Tenerife y en los mercadillos de La Laguna, Candelaria y Güímar, mientras que el curado y semicurado, los grandes quesos de la firma güimarera, se pueden ver en tiendas especializadas y en grandes restaurantes.

“Antes -afirma Antonio Fleitas- vendíamos pequeñas cantidades en Londres, Alemania, Madrid y Barcelona, pero desde hace unos cuatro años no vendemos porque el precio del transporte ha subido muchísimo, ya que los quesos solo pueden ir en avión y eso es caro”, se queja el empresario, que no entiende cómo “en Canarias no hay ayudas para el transporte” y advierte, además, de que “nosotros mantenemos los precios, pero hay que recordar que el forraje, el millo…ha subido muchísimo y eso se nota, cuando la alimentación es fundamental para obtener una buena leche. Pedro Molina -agrega- ha hecho un gran trabajo, pero todavía estamos esperando cobrar las ayudas al transporte desde 2010”, afirma un empresario que también se queja de que los quesos de la isla de Tenerife no cuenten todavía con denominación de origen.

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800 cabras y 150 ovejas y cinco trabajadores

El trabajo en la granja es diario para atender a casi mil animales que están divididos según sus edades y por tanto su nivel de producción, pasando diariamente a la sala de ordeño unas ochenta unidades en turnos de doce. Esa leche pasa al envase para enfriar o directamente, según la producción, al corte, mientras que el empaquetado se realiza manualmente los tres trabajadores de se ocupan de la fabricación del queso, mientras los otros dos son repartidores. Flor de Güímar también vende mojo de queso y torta con cuajo de flor de cardo, mientras trabaja para sacar yogures y cuajadas.

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