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España registra 57.000 accidentes al año a la hora de cortar el jamón

Laurentino Pérez durante un campeonato de corte de jamón. / S. M.

EFE | Soria

En España se registran más de 57.000 accidentes al año por una mala técnica a la hora de cortar el jamón, según ha destacado hoy el campeón de España de corte de jamón, Juan Carlos Gómez, quien ha enseñado a los carniceros sorianos los secretos del corte para sacar el mayor rendimiento a este manjar.

Gómez, campeón de corte de jamón de España, ha ofrecido hoy un curso de su especialidad a un grupo de carniceros pertenecientes a la Asociación Soriana de Carniceros (ASOCAR).

En declaraciones a EFE ha calificado de “problema serio” la proliferación de accidentes a la hora de cortar jamón, registrados en un estudio por el Colegio de Médicos de Málaga, pero afirma que las cifras se quedarán cortas porque no todos los percances acaban en el servicio de urgencias de los centros sanitarios.

Gómez ha apuntado que muchas personas cometen el error de cortar el jamón dejando la mano que va a tomar la loncha por delante de la trayectoria del cuchillo, lo que implica que se produzcan desgraciadamente muchos accidentes.

Gómez ha señalado que España es un país “jamonero” y quien más y quien menos corta jamón en su casa, pero siempre se puede aprender más de la técnica de corte y rentabilizar o aprovechar más la pieza comprada.

Los errores más frecuentes a la hora de cortar jamón son dejar demasiada carne pegada a los huesos y los cortes en la típica forma de barca, ha advertido.

El primer requisito para cortar bien jamón es tener una herramienta adecuada, con tres cuchillos diferentes, desde el cortar las lonchas hasta el más ancho para descortezar y el desguesador o puntilla para separar la carne de los huesos.

Las habilidades del buen cortador pasan, según ha explicado, por conocer bien el jamón, la técnica y “que te guste lo que estás haciendo”.

Gómez ha señalado que hay diferencias en el sabor entre una loncha bien o mal cortada.

“Depende de cómo lo cortemos, influye sobre el sabor y la textura; una loncha más gruesa o cortada en una dirección contraria nos costará más trabajo masticarla”, ha asegurado.

Para diferenciar a un jamón ibérico, Gómez ha apuntado que en líneas generales se distingue por la pezuña negra, por su morfología más alargada, la cadera más recta, la caña más estrecha y tener más contenido en grasa.

Los asistentes a esta jornada han descubierto los consejos prácticos para sacar el máximo provecho al jamón, las diferencias en el corte en función del tipo de jamón, sea éste serrano o ibérico, o pistas para saber elegir un buen jamón.

Este maestro cortador, ganador del primer premio en el V Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Salvaleón (Badajoz) de 2009 y en el II Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Valencia de 2010, imparte al año casi medio centenar de cursos sobre esta técnica entre profesionales.