Desde que el turismo llegó a las Islas, su convivencia con las producciones del entorno ha sido un proceso natural, aunque lleno de encuentros y desencuentros, más agudizados los segundos cuando, paradójicamente, mayor es el número de visitantes y, en apariencia, superior también debería ser la demanda. Y cuando, además, se dan circunstancias objetivas para una sinergia entre ambos.

Es claramente visible el crecimiento del concepto de la gastronomía como uno de los recursos imprescindibles para la hostelería actual. De su importancia da cuenta el observar en las ferias especializadas cómo ya prácticamente todos los destinos la presentan como uno de los atractivos que brindan a sus clientes.

Cuando la oferta hotelera de sol y playa se va unificando, en el sentido de que las instalaciones, piscinas, habitaciones, etcétera, tienen niveles de calidad similares, es en otros aspectos donde un hotel se puede diferenciar con respecto a la competencia.

En unos casos es una ubicación singular, el exotismo, la Naturaleza, etcétera, pero en todos necesita de una buena gastronomía como complemento o elemento de diferenciación.

Hay que comer bien en los hoteles y en eso en Canarias se ha avanzado de una manera relevante en la cualificación del personal (aunque sucede más en unas Islas que en otras) pero una buena gastronomía tiene otra base imprescindible cada vez más en alza y citada por los expertos: el producto local. Buenos profesionales y buenos géneros es la clave fundamental de ese paso cualitativo.

Y esa bondad de producto se acrecienta por la proximidad, por la frescura que puede proporcionar el fruto o la elaboración local y que no la tiene el que ha de ser tratado semanas antes y desplazado a los puntos de consumo. Esa es una consideración de la producción canaria que hay que poner en valor ante los clientes, porque estos saben apreciar tal mejora por lo natural, la cercanía y la frescura.

La alimentación pública actual se valora por las sensaciones, por los impactos sensoriales gratos, en los cuales una gran parte de los productos locales tiene un éxito claro y evidente.

Si esto es tan obvio, ¿dónde se encuentran los problemas? Pues hay muchos y de varios rostros. Por una parte, el precio. Producir en Canarias por diversas circunstancias puede ser y es más caro. Por otra, la cantidad de producción, que en algunos campos no puede garantizar el suministro suficiente y continuado a un establecimiento. Pero ambas cosas se pueden resolver y hasta configuran una coincidencia en el mercado: un producto no muy abundante y algo más caro, pero con más calidad, requiere un público menor -los restaurantes a la carta de los hoteles, por ejemplo, destacando sus virtudes a los clientes- y el equilibrio de estos aspectos.

Y el cliente sabe valorar el mérito de un producto de temporada, limitado.

Hay muchos otros aspectos fundamentales que afectan a esta relación entre productores canarios y hostelería, y no es menor la realidad de las centrales de compras que están situadas en Madrid, Barcelona, Mallorca, Londres, Berlín, etcétera, para las que por logística y grandes acuerdos comerciales no cuenta en absoluto el producto local. Por eso son insensibles a las demandas al respecto que incluso le plantean los propios directores de los hoteles situados en Canarias, situados en medio de las hojas de una tijera -realidad comercial de la central de la compañía y aspiraciones de los productores locales- que les corta directamente a ellos, que no tienen verdadera capacidad de maniobra para resolverla.

Pero deberíamos tener en cuenta de que además de las bondades gastronómicas y atractivos distintos y de sabor que pueden aportar las producciones locales, hay otras de gran valor para la oferta turística como es, por ejemplo, que la supervivencia de las superficies cultivadas y de su entorno son fundamentales para el sostenimiento del paisaje y de la personalidad insular que precisamente son de los atractivos directos o complementarios que el turismo ofrece a sus clientes.

Por muchos conceptos, no hay una razón objetiva para que exista una discordia entre el mundo turístico y el productor local. Todo lo contrario. Hay razones para que ambos se beneficien, si se encuentran los puntos de coincidencia entre las dificultades que tienen que manejar unos y los valores que pueden aportar otros.

Es complicado, es verdad, pero estamos ante un reto en el que si lo resuelven los protagonistas, resulta que vamos a ganar todos.