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Berasategui: “La cocina canaria pasa su momento más dulce”

MARTÍN BERASATEGUI
Martín Berasategui, junto al chef Erlantz Gorostiza en la cocina del M.B. / N. DORTA

NICOLÁS DORTA | Guía de Isora

Martín Berasategui no soporta las oficinas, llevar las cuentas u otra tarea que no sea cocinar. Para eso tiene a otras personas. Después de su caminata casi diaria, lo único que piensa es en hacer platos. “Yo soy cocinero”, dice, una labor que lleva haciendo 35 años, cuando empezó en el bodegón familiar Alejandro, en Lasarte- Oria (País Vasco), su verdadera universidad, donde conoció los secretos del oficio a manos de su padre, con una dedicación “en cuerpo y alma”, matiza, que le dieron sus frutos, junto a sus viajes, para ver lo que se come en otras partes del mundo y de España, aprendiendo de chef como el francés Didier Oudil (conocido en Francia por haber dirigido el Café de París en Biarritz). En el año 1986, Berasategui consiguió su primera estrella Michelín con su propio restaurante en Lasarte.

El cocinero vasco estuvo ayer en el hotel Abama (Guía de Isora) para visitar a su equipo del restaurante M.B. y revisar los menús que supervisa a diario su otro “ojo” en Tenerife, el chef Erlantz Gorostiza. “Hay que ir en la búsqueda”, afirma.

En un encuentro con la prensa, Berasategui aseguró que en Canarias se come muy bien, por una serie de circunstancias que comienzan en la calidad de la materia prima, en el clima y “en la sonrisa de la gente” dice. “Sólo hay que ir a ver a los pescadores, a los agricultores, o los excelentes tomates de esta tierra, que ya es la mía”, afirma el donostiarra.

Creatividad y constancia

Pensar un plato es una cuestión de creatividad y constancia, una labor que reinventa con la ayuda de su equipo, en los bancos de pruebas de cada restaurante (en Lasarte, Barcelona, Shangai o Tenerife), donde forja la creatividad de los paladares, minuciosamente estudiados.

En 2010 el M.B. Abama, ubicado entre jardines y la naturaleza de este hotel, fue reconocido por la prestigiosa Guía Michelín con una estrella. Desde entonces es un restaurante referencia en España, visitado por españoles y extranjeros, que soporta la crisis “como todos”, comenta el cocinero vasco, porque “el que piense eso de que no, es que ha estado disecado siempre”, explica.

Para Berasategui, la cocina canaria tiene mucha personalidad, y se siente orgulloso de haber puesto en el Sur de la Isla un restaurante con su firma y supervisión.

“Hay cientos de platos que he comido en Canarias con cocineras reinas del hogar”, subraya. “He comido aquí mis mejores papas”, “me sorprenden mucho sus productos”, subraya el que ha sido considerado uno de los mejores cocineros de España y Europa. De hecho si Martín Berasategui no incluyera ningún producto canario en sus platos “no sería cocinero”, confiesa.

“La gastronomía canaria es una parte muy importante de la española, y me fastidia cuando hay regiones de España que tienen timidez a la hora de hablar de sus platos”, aseveró Berasategui.

Crisis e innovación

Sobre la crisis, este cocinero cree en “las fuerzas del aire que impulsa el molino” de la creatividad ante los momentos delicados, en los nuevos proyectos que generen ilusiones. Berasategui entra en la cocina de su M.B. y abraza a sus cocineros y ayudantes. Sabe que ha trabajado mucho para llegar hasta aquí. “Con respeto, rigor” y con innovación”, aunque advierte que la innovación ha existido siempre, “desde las primeras tortillas”.