JESSICA MORENO | Santa Cruz de Tenerife
El producto del cochino canario nada tiene que envidiarle al ibérico. La calidad de esta carne, de raza cien por cien isleña, permite crear un producto diferenciado, que se pueda consolidar como otra seña de identidad de la gastronomía del Archipiélago. De hecho, aunque ya en algunas Islas se ha potenciado la cría de este cerdo, aún queda camino por recorrer para que su producción posibilite su comercialización y se consolide como un verdadero producto gourmet.
Ésta es la idea que persigue el maestro cortador de jamón Fran Alonso, quien ha descubierto en el cochino negro un importante nicho de mercado, con una demanda, tanto local como foránea, considerable.
El objetivo del proyecto es aunar esfuerzos entre ganaderos, administraciones públicas, la Universidad de La Laguna y los empresarios del sector para dinamizar y aprovechar un sector, que según asegura, tiene muchas posibilidades y que, además, permitiría crear diversos puestos de trabajo en la Isla.
Alonso descubrió el cochino negro como materia prima de una de sus especialidades: la pata asada. Esta pieza, que sirve en un jamonero y que elabora cuidadosamente, ha tenido una alta aceptación no solo en los clientes de Tenerife, que cada vez demandan más este producto, sino también en los mercados de Madrid o Berlín. La pieza se asa durante unas doce horas, en un horno de leña, con brezo y eucalipto, madera que les dan un toque especial. Una vez finalizado este procedimiento, su corte -al estilo del jamón ibérico- y su presentación, hacen que los consumidores hayan aceptado con los brazos abiertos este peculiar manjar.
Además, otro toque especial lo conforman el aceite canario, y las especias, también locales, con que se sirven. “Queremos convertir el cochino negro en un producto gourmet, y que se instaure un control de calidad desde que se cría al animal hasta que el producto se sirve al cliente”, explicó el restaurador a DIARIO DE AVISOS.
Exhibiciones
Con el fin de dar a conocer la pata asada de cochino negro -uno de los diferentes platos que se pueden elaborar con este animal procedente del Archipiélago- Fran Alonso junto con Guillermo Ferrer están organizando una serie de muestras gastronómicas donde los consumidores, ganaderos, empresarios y cualquier otro interesado pueda degustar y apreciar las posibilidades que ofrece.
La intención es celebrar estos eventos, con los que se colaborará con una organización benéfica, en diferentes puntos de Tenerife y llevarlo, también, a otras Islas. “El objetivo es que haya una industria entorno al cochino negro, y que todos los implicados sumen esfuerzos para su crianza y su posterior comercialización y cocina”, afirmó el maestro cortador gallego. Además, Fran Alonso aseguró que se trata de una apuesta de futuro y que sumado a otros animales de raza canaria, podrían suponer un elemento diferenciador y característico de la gastronomía de Canarias.
[apunte]
Raza especial
Características. El cochino negro canario es la única raza porcina autóctona de las Islas. Algunas de las características morfológicas más destacadas son las orejas largas y caídas hacia el hocico, el perfil ultracóncavo de la cabeza, la abundancia de arrugas en la cara y el cuerpo, la cola recta y caída y el color.
Recuperación. La Finca El Helecho, promovida por el Cabildo ha servido desde hace años como muestrario de las diferentes razas autóctonas. A partir de 2003 se planteó, ante la crítica situación que presentaba la raza, la necesidad de realizar un proyecto importante de conservación.
Explotaciones. Hay 15 explotaciones que formarán una sociedad destinada a introducir el cochino negro. canario en el mercado local.
[/apunte]