Quién de nosotros no tiene recuerdos de su niñez asociados, de una forma u otra, al consumo de alguno de los diferentes quesos que se elaboran en las islas? En mi caso son muchos, muchísimos… ¡Cómo resumir una vida relacionada con ellos! Mi primer recuerdo es de los maravillosos quesos artesanos (por supuesto de leche cruda de cabra palmera) que nuestra madre siempre tenía en casa, en Los Llanos de Aridane. Además, siendo una niña acompañaba a mi recordado padre, también veterinario, en sus visitas, a todas las granjas de la isla, y me parecía cosa de magia el proceso de transformación de la leche -un líquido- en una masa sólida de riquísimo olor y mejor sabor. Todavía hoy día, cada vez que elaboro uno en cualquiera de nuestros proyectos, o tengo el lujo de ver su fabricación en alguna de nuestras queserías, me sigo sorprendiendo a pesar de que conozco muy bien el proceso químico. Desde que empecé a trabajar en la Consejería de Agricultura, el estudio de los quesos canarios ha sido una de mis prioridades. En el año 1985 publiqué el primer catálogo: Quesos Artesanos de Canarias, y ese mismo año organicé el I Concurso de Quesos en San Antonio del Monte (Garafía). Nuestro grupo de investigación, en colaboración con diferentes y prestigiosas universidades, ha estudiado y caracterizado todos los canarios. Nuestros resultados son contundentes, y estamos en condiciones de afirmar que son únicos en el mundo. Esto viene avalado por nuestras razas autóctonas productoras de leche (la cabra majorera, la cabra palmera, la cabra tinerfeña, la oveja canaria y la vaca canaria); los diferentes ecosistemas de las islas -que hacen que la alimentación sea un factor decisivo en la diferenciación- y la forma de elaboración, que sigue siendo muy tradicional. Su calidad ha sido reconocida, además, en muchos foros. Pero tenemos una asignatura pendiente, pues somos nosotros, los canarios, quienes no los conocemos y valoramos en su justa medida, ¿será debido a que no es fácil encontrarlos en los mercados? Seguro que muchos de quienes lean estas líneas habrán oído muchas veces que uno de los principales estrangulamientos de nuestros quesos es precisamente ese: su comercialización. Su singularidad ha sido reconocida a nivel europeo con tres denominaciones de origen protegida (la DOP). Contamos con esta protección para el queso majorero, el queso palmero y la más joven de nuestras marcas de calidad que ampara tres quesos: el Queso de Flor de Guía, el Queso de Media Flor y el Queso de Guía. Son tradicionales, pero están en la vanguardia de las tendencias de la gastronomía en lo que se refiere a productos de calidad ligados al campo, un 52.4 % se elabora con leche cruda en pequeñas queserías familiares; son productos kilómetro cero, al comercializarse en un entorno geográficamente muy próximo, y también alimentos para degustar con toda la tranquilidad -Slow food-, de forma que podamos apreciar todos sus matices. Desde hace unos años nos sorprenden otros nuevos que, sin ser tradicionales, resultan exquisitos y diferentes y nos permiten disfrutar de unas preciosas y deliciosas tablas. Y todo eso con las ventajas nutritivas que aporta la leche de cabra… Pero eso lo dejamos para otro día.

*MIEMBRO DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA DE TENERIFE