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La cocina de El Líbano – Por José Julián Batista

Conocí la comida libanesa a través de mi gran amigo Samir en la época de estudiantes, aunque entonces sólo podíamos disfrutar de las ensaladas y del té o el café a su estilo. El cordero era difícil de conseguir sobre todo por motivos económicos. Hoy el doctor Salha es un digestólogo de prestigio, y cuando me invita a su casa , puedo apreciar con mayor rigor la gastronomía de su país con los platos que nos prepara su mujer, Salam, también de origen libanés. Años más tarde me devolvieron la visita y cuando decidía dónde llevarlos a comer, les dije: “ ¿vamos a un restaurante libanés?”. Asintieron y fuimos al restaurante El Líbano de la calle Santiago Cuadrado. Quedaron encantados. No dijeron las habituales frases: “bueno es comida de restaurante; como la casera…..ya se sabe…”.

La gastronomía libanesa es extraordinariamente diversa y posee diferentes especialidades incorporadas de los países de su entorno. La alimentación se rige por tener abundancia de frutas, verduras, legumbres, yogures, quesos, nueces,…todo muy fresco y muy sabroso, con especias características y según dicen con un toque final de aire francés. Generalmente el menú o “mezze” se sirve en varios platos para compartir. En febrero, debía organizar el almuerzo mensual de la Academia y el inolvidable Manolo Iglesias, me dijo, ¿qué te parece descubrir la comida libanesa?. Fuimos juntos a ojear la carta en el restaurante y ya después me dejó solo en la organización. Hacía años que no degustaba esta comida tradicional y para elegir el menú tuve que ir varias veces, unas con amigos, otras llevándomela a casa y otras siguiendo las opiniones de otros amigos que solían acudir al restaurante porque “les chiflaba”. Al entrar, lo primero que me sorprendió fue la pila de tomates grandes y frescos de barra (para conseguirlos así supongo que hay que ir muy temprano a Mercatenerife ) y después , la amabilidad de los camareros que hace sospechar de un grato ambiente familiar.

Por fin, llegó la hora de escoger un menú, me leí la “chuleta” con todo lo que yo había anotado y con los consejos de los amigos: No pueden faltar el hommos (garbanzo molido), ni el pan (hebes), ni las diferentes ensaladas: fatush (tomate fresco, pepino, hierba buena, rábano, lechuga, pan tostado libanés), el tabule (perejil, menta, cebolla, tomate fresco y trigo, todo picado muy finito) o las berenjenas ahumadas con verduras ( babaganush); luego, seguir con las empanadas con rellenos distintos servidas en cada plato las diferentes variedades, son las fatayer (empanadas rellenas de espinacas o de carne), o kipe michwiye (empanada de carne y tomate al horno) o el kipe naye (albóndigas de carne con trigo y especies libanesas), que pasan por ser el plato nacional del Líbano. Después, las carnes, no queriéndonos perder el cordero que tan bien cocinan al horno, aderezándolo con arroz con almendras y pistacho ( el jaruf mehshe está exquisito), ni tampoco los pinchos de pollo libanés o simplemente el pincho libanés. Los postres son maravillosos y es recomendable pedir varios, el hojaldre relleno de pistacho, nueces y miel (baklewe) o la galleta molida con pasta y pistacho(aysh elsaraya), o las natillas con pistachos , nueces y miel (mahalabiye).

Finalizamos con distintas variedades de té (té libanés, té rojo, té con menta). Algunos tomaron el arak (mezcla alcohólica con agua de hielo) y todos en general acompañamos la comida con un tinto de Rioja de 2011, que cumplió las expectativas.

* Miembro de la Academia de Gastronomía de Tenerife