GASTRONOMÍA > OPINIÓN

Libre elección de alimentos – Por Jorge Zerolo

Cada dos años, desde 1996, el movimiento Slow Food organiza en Turín una feria que fomenta la dignificación de lo tradicional, lo artesano y lo local. No hay mayor revulsivo para esta corriente que el Salón del Gusto, un encuentro que este año superó los 1.000 productores y 220.000 visitantes. Tuve la posibilidad de asistir a esta última edición formando parte de la delegación de España. Dentro de los Talleres del Gusto, promovidos por Terra Madre, tuvo lugar una presentación de vinos y quesos de Canarias, dirigida por Ruth Lozano, técnico del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, y por el enólogo canario Gabriel Morales.

El interés que despertó nos permite seguir confiando en nuestros productos. El afán por educar en el gusto está presente en todos los expositores, desde ostras salvajes hasta comida de calle, desde clases de cocina para niños hasta conferencias sobre turismo sostenible y desarrollo rural. En definitiva, cinco días llenos de actividades gastronómicas que se superponen. La mejor barricada al fast food es el gusto. Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, equipara el comer con un acto reflexivo y reivindicativo. La simple elección de nuestro alimento puede favorecer el futuro de las producciones tradicionales, de la cocina local y, por ende, de la conservación de variedades y razas en riesgo de extinción. Cuando el restaurador se implica en la promoción de lo local cataliza el proceso de comunicación entre productor y consumidor o mejor, en el argot slow, co-productor. El cocinero acelera la popularización de las joyas gastronómicas y garantiza la generalización de su consumo y en consecuencia la viabilidad del productor. El co-productor va más allá del rol pasivo del consumidor y se pregunta quién produce el alimento, cómo lo produce, transforma y distribuye. Y el apoyo activo a los agricultores, ganaderos y transformadores artesanales nos convierte en una parte decisiva.

Canarias tiene futuro en la senda de la diferenciación, incluso me atrevo a subrayar que no tiene futuro en el maremagnum de la globalización. Podríamos aportar, como muestra del potencial, una amplísima colección de variedades vegetales y de razas de animales arraigadas en nuestra cultura y que aún hoy subsisten con desigual suerte. En 26 años (1985-2010) Canarias ha perdido más del 30% de la superficie de cultivo, algo así como abandonar anualmente 680 hectáreas. ¿Cómo podemos explicar este abandono mientras la tasa media de paro en este periodo ha sido superior al 16%? Creo que hacen una mala previsión aquellos que ven ahora en el campo una alternativa de trabajo para solucionar el escandaloso porcentaje del 33% de paro. Hemos originado un serio problema, sobre todo por su retroalimentación: nuestra renta es demasiado baja para afrontar los costes de nuestra propia agricultura. Ante esto, entramos en una alegría importadora que provoca un incremento de la pobreza y una mayor dependencia del comercio global. En realidad, nuestra soberanía alimentaria ya no supera el 14%. Slow Food comenzó su andadura este año en Canarias. En marzo se constituyó el Convivium Slow Food Tenerife e Islas Occidentales, presidido por el enólogo Gabriel Morales. Entre los socios más activos hay entusiastas cocineros: Adrians Bruins, Pedro Rodríguez Dios, Jesús González, Fabián Mora, Abraham Barroso, Dolores García, Richard Etherington, Severiano Díaz. Todos ellos a título individual, no empresarial.

La educación en el gusto será el principal reto del convivium y ya se trabaja para celebrar el día de Terra Madre, 10 de diciembre, promoviendo encuentros entre productores y co-productores para degustar especialidades locales. Este movimiento está abierto a nuevos socios, a todos aquellos que se identifiquen con las tradiciones agrícolas, ganaderas y gastronómicas locales.

Miembro de la Academia de Gastronomía de Tenerife