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Jean Anthelme Brillat-Savarin – Por Luis Ortega

   

Un fiel y crítico lector me regaló Fisiología del gusto, publicada por Néstor Luján, para ampliar mi memoria del gastrónomo Savarin, citado en una columna sobre un libro de Pérez Tejera. A cambio, le cuento lo que me pide y que se remonta a la Europa de mochila y dedo, vendimia, cambio de tabaco rubio (Winston y Kool por Gitanes) y guitarra, cuando cuatro estudiantes canarios pasamos una mañana en el cementerio parisino del Père-Lachaise donde reposan celebridades nacionales de la historia y la cultura y extranjeros que quisieron ganar o mantener la fama, acaso la inmortalidad, en la famosa pradera. Por azar dimos con una tumba discreta, humilde frente a los ostentosos panteones, en la que lucía la irónica frase lapidaria: “Dites-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es”. O sea, “dime lo que comes y te diré lo que eres”. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fue un actor secundario de la Revolución Francesa, que nació y ejerció la abogacía en Belley, a la orilla del Ródano, entonces frontera con Saboya. Con 34 años fue elegido miembro de la Asamblea Nacional y ocupó cargos con los gobiernos revolucionarios; su integrismo en la defensa de la pena capital puso precio a su cabeza en 1792 y huyó a Suiza; se exilió luego en Holanda y, finalmente, cruzó el Atlántico y residió en los jóvenes Estados Unidos; fue primer violín del Park Theater de New York y realizó tareas propias de sus títulos de cirujano y químico. Regresó en 1796 y se apuntó a la causa de Bonaparte, gracias a lo cual recuperó su patrimonio embargado, fue nombrado juez de la Cour de Cassation y se refugió en sus aficiones, sobre todo en la cocina y buena mesa, incluida la presentación y el ceremonial del servicio. Uno la bella edición de Optima (2001) a un modesto facsímil, comprado en otro viaje en el Marché aux puces Saint Ouen y me solazo con las ilustraciones y la didáctica presentación de los contenidos, con diálogos, al modo platónico, entre El Autor y El Amigo, donde se declaran los propósitos y la metodología; un prefacio donde enumera las herramientas -el idioma, la información recabada- y un relato fisiológico que anticipa el recetario y los procedimientos de un glotón compulsivo y culto que tomaba una gruesa -o sea, 12 docenas- de ostras de aperitivo para sus almuerzos de tres horas. “El gusto, que se excita por apetito, hambre y sed, es base de varias operaciones de donde resultan crecimiento, desarrollo y conservación de los individuos”, escribió.