Viticultores: Los arquitectos de los guachinches

Buen vino de la tierra y comida casera, ese es el gran secreto de los tradicionales guachinches. / M.P.

RAFAEL LUTZARDO | Santa Cruz de Tenerife

La uva es “madre” de viticultores que han hecho de las tierras mojadas del norte de nuestra Isla y que han dado y siguen dando de comer a familias enteras. Los guachinches de Tenerife ya son parte de la historia de la cultura popular de nuestra tierra. Mi experiencia en el mundo de los guachinches se remonta a muchos años atrás. Han sido tanta las satisfacciones vividas en esos establecimientos que no alcanzarían en las páginas de mi nuevo libro, ¡Vamos de guachinches! y otras casas de comida, a recoger calidad de los vinos, comidas y charlas con amigos, complicidades para arreglar el mundo… Todo esto y más, en torno a mesas cubiertas por manteles con un diseño a cuadros de chillones colores. He de reconocer que el guachinche tal y como lo conocemos en la actualidad es producto de una evolución positiva, al haberse realizado obras en dichos locales que han llevado a mejorar cuantitativa y cualitativamente los establecimientos.

Los guachinches son una cultura que se crea en Tenerife sin que el viticultor se dé cuenta de ello. La cultura de los guachinches no la hace el político, ni el escritor o el periodista. La crea el viticultor, el hombre del mundo rural de nuestra tierra. Y lo hace por la necesidad de vender sus excedentes, acompañado de ricos platos culinarios que en otra época sirvieron para saciar las fatigas de los estómagos de muchas persona, como el escaldón, las garbanzas compuestas, la carne fiesta y el pescado salado con papas arrugadas…

Corrían los años 1968 y 1969 cuando se comenzó a hablar de estos locales. Confieso que mi primera incursión en este mundo gastronómico tradicional se sitúa en Valle de Guerra con tan solo 17 años, aunque más que un guachinche se trataba de una casa de comidas. A posteriori llegó el de Manolo el Pasito, llamado así por ubicarse en la calle El Pasito (Toscas de Arriba), donde paredes de bloques en una especie de salón sobre el que asentaba una vivienda familiar daba cabida a un guachinche donde el vino se bajaba con unas buenas garbanzas seguidas, de una suculenta carne cabra.

Ese hombre, el viticultor, que desde las primeras luces del alba se muestra presto para comenzar una nueva jornada con su ropa de faena manchada por el sudor, el color de la tierra y el tinte de las viñas, se convierte en el arquitecto de un proyecto llamado tierra de provecho, de agricultura y de viñedos. Ese guachinche y otros tantos han sido los “culpables” de que me obligara a rendir un sentido homenaje a estos establecimientos y a las personas que los mantienen vivos.

Los guachinches gozan de gran popularidad dentro y fuera de la Isla. / MOISÉS PÉREZ

Cuando escucho la palabra guachinche me invade el olor a tomillo, a laurel y a romero fresco, siento el calor de las brasas que se consumen en la barbacoa que escupe olores a carne de cochino o a pollos frescos, el lar encendido y la familiaridad con que te reciben tanto los dueños como quienes, sentados ya a la mesa, te saludan por saberte cómplice de momentos compartidos y bendecidos por la suerte de poder saborear el vino del bodeguero.

El canario, de por sí, es parrandero, quiere sentirse cómodo. No es persona de grandes lujos ni de comidas sibaritas, más que cuando la ocasión lo requiera. Respira hondo cuando escucha a alguien desprender de un timple y una guitarra una isa o una animada seguidilla acabando la fiesta en honor a Baco, con los cachetes colorados, al son de un trémulo bolero. Manos callosas y rajadas provocadas por el tránsito del tiempo y endurecidas por materiales de labranzas que solamente se dejan domar y guiar por los brazos del campesino noble de nuestra tierra. Así son los hombres y familias del campo. Amantes de la tierra. Una tierra dura, pero agradecida cuando el viticultor es capaz de trabajarla, mimarla, amarla y valorarla.

El Teide, ese gigante que genera múltiples colores a través de sus arterias volcánicas, orgullo del pueblo canario, se convierte en fiel vigilante del trabajo y sacrificio de los viticultores. Caldos que nacen cada año con mayor calidad y cantidad. El esfuerzo y el trabajo del campesino isleño, el viticultor, no ha sido en balde; especialmente, porque mantiene el legado que otra generación familiar supo dejar con ejemplo y orgullo. Es decir, seguir comprometido con la tierra.

No descubro nada nuevo, si digo que son momentos difíciles para el sector primario, no menos para los caldos de nuestra tierra. Sin embargo, el viticultor, padre de los guachinches, insiste en seguir elaborando sus vinos, con el objetivo de seguir manteniendo sus tierras con vida y de paso, sobrevivir del guachinche. Sin embargo, por la competitividad del mercado nacional, la nueva normativa que regula estos establecimientos y la cantidad de uvas que vienen recogiendo en los últimos años, donde muchos viticultores de Tenerife se ven impotentes para vender con éxitos todas sus cosechas de excelentes caldos. Tanto es así, que miles de litros de vinos sobrantes son tirados o guardados para transformarlos en vinagre macho.

Hablar de guachinches es hablar de un signo de identidad de Tenerife. Un faro que ha llevado a la Isla a la historia y a sus gentes del campo. Los viticultores son señas de identidad de nuestro pueblo, de nuestras gentes del mundo rural que hacen posible que el sector siga caminando por sendas desde el futuro que se pronostica halagüeño.

Es por ello que el fin de semana significa para muchas personas unos días especiales, una vía de escape que les permiten desconectar de la vida laboral, descansar en sus hogares, salir con sus familias y pasar unas horas con los amigos, pero especialmente hacer la ruta de los guachinches, situada muchas veces en los garajes o salones de las casas de los viticultores, contando con verdaderos adeptos o clientes en el norte de Tenerife.

La crisis padecida en los 60 impulsó la creación de los guachinches y fue tan satisfactorio el resultado que se perpetuó en el tiempo hasta nuestros días. El 1 de agosto de 2013, el Gobierno de Canarias aprobó el decreto por el cual se regula toda actividad de los guachinches.

Homenajes, honores y honra son lo que envuelve a los viticultores pendientes siempre de sobrevivir gracias al mosto reposado a la sombra de las paredes de las bodegas que las tratan con mimo. ¿Cuántos recuerdos hay en cada una de esas bodegas? ¿Cuántas ilusiones puestas en cada uno de esos guachinches?

Capítulo aparte merece mencionar los sencillos platos con que se suelen acompañar las botellas de vinos servidos en los guachinches. Recetas de la abuela, de la madre,que cuando entran en contacto con el paladar nos trasladan a la cocina familiar. Encima de manteles de hule siempre se encontrará una garrafa de vino y vasos, un plato de garbanzas y gofio amasado. Porque el canario ha sido y será siempre muy familiar y es un buen anfitrión.

La historia de Tenerife va unida al vino, a la tierra, al campo, sujeta a la climatología, a sus gentes, a los lugares, en la víspera del día de San Andrés. El cuidado y el engalanamiento de las paredes de los guachinches son productos de la imaginación de las familias de los viticultores. Objetos originales que despiertan o llaman la atención de todos aquellos clientes que deciden tomarse un buen vaso de vino y unas buenas garbanzas compuestas.

El guachinche, por sus características y estética, es improvisador: un almanaque de los años sesenta; refranes, poesías, un cuadro del primer tranvía que tuvo Santa Cruz de Tenerife; materiales de labranzas y sillas desniveladas al igual que las mesas, muchas de ellas aprovechadas de las bobinas de telefónica. Tampoco puede faltar en sus paredes el timple de nuestra tierra o la guitarra.

Muchas son las hipótesis que se han escrito sobre el vocablo guachinche (Tenerife) o bochinche (Gran Canaria) descienda de la expresión inglesa I’m watching you!, definición que usaba el comprador inglés para indicar que se encontraba preparado para probar los vinos malvasías. Mientras que el mago canario (agricultores) entendían: “¿Hay un guachinche?”, que si había un tenderete (un puestito o estand) para realizar las pruebas o testeo ante de realizar definitivamente la compra. Por otro lado, según cuenta el amigo Roberto, que oficia de churrero en la Recova de Santa Cruz de Tenerife, “guachinche es aquella frase que decían las personas que iban a probar los vinos nuevos: ¡Ahhhh! Esto está aguachinchado!”.

Lo cierto es que aún hay muchas dudas al respecto. En cuanto a la originalidad e imaginación de los nombres en las entradas de estos establecimientos, podemos decir que hay para todos los gustos, especialmente escritos sobre un pedazo de cartón o una tabla de madera corriente: Martes trancado, Nunca es lejos, El Perenquén, El Raspón, Papa frita, Fariña, Chanito Parralito, La Vica, La Suertita, La Gasolinera, El Cubano, El Pelado y un largo etcétera.

No menos interesantes son algunas comidas que acompañan a los vinos de propia cosecha: lentejas fritas, croquetas de castañas, bichillo a la brasa, papas fritas con cebollas, huevos fritos y huevos a la estampida con chorizo de perro. Incluso, hasta no hace muchos años, determinados guachinches se caracterizaban por la especialidad del conejo frito, donde en el exterior del guachinche tenía una cantidad de conejos vivos y el cliente elegía el que más le gustaba.

El garrafón, otro de los elementos indispensables del guachinche. / DA

Hoy, nuestros guachinches gozan de popularidad y son visitados por muchas personas del archipiélago canario, los cuales no dudan en viajar muchos fines de semanas a nuestra Isla para saborear nuestros vinos y comidas tradicionales. También, para llevar vino tinto para sus respectivas islas. Incluso, ¡qué alegría me da cuando veo en muchos guachinches la presencia de extranjeros degustando los caldos de nuestra tierra!

Por otro lado, aportación importante de las personas que han colaborado en el libro ¡Vamos de Guachinches! y otras casas de comida. Cada uno de ellos escribe sus experiencias personales, vivencias y momentos puntuales en la vida de los guachinches, valorando con sumo respeto y admiración esa cultura popular que han creado los viticultores de Tenerife.

El mago, el hombre de nuestra tierra, el que no busca nunca protagonismos personales, sin querer, sin apenas darse cuenta, se convierte en el arquitecto de los guachinches. Una cultura que, sin duda alguna, motiva el orgullo para el archipiélago canario y muy especialmente para la isla de Tenerife.