DEJA VER

La cocina de nuestras abuelas

Yo, si voy a un restaurante, es a comer; y me trae sin cuidado que me hagan un desfile de vajillas, incluyendo algún trozo de pizarra y hasta alguna que otra teja, donde a veces me es complicado cortar algo con el cuchillo sin que se me escurra de un lado a otro. Este es uno de los tributos a pagar por lo que un día se llamó la Nueva Cocina, término hoy ya desaparecido y caduco, reconvertido en Cocina de Vanguardia, Cocina de Autor y cosas así.

Quizás el mal arranque de cuando a los cocineros se les empezó a llamar artistas y estrellas de la cocina y éstas pasaron de ser los fogones de toda la vida a convertirse en talleres y laboratorios. Añoro los tiempos en que bastaba que te dijeran que en el local había una buena cocinera o que el cocinero de tal restaurante era un fiera, para ir enseguida a constatarlo y a disfrutarlo. Ahora, como vayas a un restaurante de cierto reconocimiento, vas con el convencimiento de que te van a perdonar la vida varias veces, aparte de que tienes que reservar a varios meses vista y de que quedas expuesto a un “hachazo” final a la hora de la cuenta. Ni qué decirles si hay alguna estrella Michelin de por medio.

A algunos críticos gastronómicos les ha encantado ser descubridores y promocionar a los nuevos artistas de la cocina y a sus proyectos. No ponen el mismo énfasis en contarnos el final de esas aventuras y sus consecuencias. Al ser proyectos de difícil rentabilidad, terminan cerrándose dejando en la calle a varias familias y endeudados a algunos proveedores.

En el Bulli de Ferrán Adriá, difícilmente podían salir las cuentas, cuando había más personal trabajando en la cocina y en el servicio de sala que comensales cabían en el comedor. Los beneficios reales estaban en toda la parafernalia creada alrededor de la marca y en el marketing.

De todos estos chefs, Juan Mari Arzak es quien me merece un mayor respeto. Junto con Pedro Subijana fueron los precursores de esta revolución de la Nueva Cocina, siguiendo la estela de Paul Bocuse y su movimiento de la Nouvelle Cuisine, que otros que vinieron detrás fueron deteriorándola paulatinamente hasta convertirla en el esperpento actual. En una charla suya, en un festival de cine y gastronomía, mantuve un debate público con él. Decía que su cocina y la cocina de los grandes chefs estaba basada en la cocina de las abuelas. Yo le argumentaba que con las generaciones venideras no podrá pasar lo mismo, pues ellos promocionaban un tipo de cocina que necesita de unos aparatos que no se tienen en las cocinas familiares. ¿Qué abuela de hoy, o del ayer, maneja un soplete en su cocina, le inyecta nitrógeno a un plato o nos sorprende con una exhibición de cocina molecular?

Hoy un cocinero puede ser una estrella mediática, como un tenista, un presentador de televisión, un actor o un torero, y es tema de las revistas del corazón con quién mantiene un romance y con quién no. Y cuando monta un restaurante, lo hace con un proyecto de marketing que además abarca catering, publicaciones, dirección técnica en menús de cadenas hoteleras y líneas aéreas, programas de TV, libros…, aparte de ceder su imagen para promocionar electrodomésticos. Igual que nuestras abuelas, claro… Deja ver…