El valor turístico de los productos de la tierra

Mercados como la Recova, gestionada por los propios comerciantes a través de una cooperativa, se han convertido en un reclamo. / DA
Mercados como la Recova, gestionada por los propios comerciantes a través de una cooperativa, se han convertido en un reclamo. / DA

El año pasado, 9,5 millones de turistas visitaron España motivados por la gastronomía, según datos ofrecidos por el presidente de Segitur, Antonio López, en el I Foro Mundial de Turismo Gastronómico, celebrado en San Sebastián el pasado mes de abril. El gasto medio de estos turistas fue de 1.125 euros, lo que supone unos ingresos totales de 10.600 millones de euros. Ante estas cifras, no es extraño que la gastronomía se esté convirtiendo en una de las apuestas principales para impulsar la diversificación turística en muchas regiones del país, entre ellas, Canarias.
Aunque las Islas se encuentran aún muy lejos de destinos como el País Vasco, donde el turismo gastronómico lleva décadas promocionándose y alcanza cifras espectaculares, las instituciones públicas se han dado cuenta de que es un subsector al alza y han comenzado a promover iniciativas para desarrollarlo. Tenerife y Lanzarote, por ejemplo, se han integrado en la asociación Saborea España, que promociona la gastronomía de nuestro país y trata de transformar sus productos en experiencias turísticas atractivas.

El turismo gastronómico está directamente relacionado con otras ramas alternativas o complementarias al sol y playa, como el agroturismo y el enoturismo. Los mercados que venden productos de la tierra se han convertido en un reclamo para los visitantes y en un lugar de encuentro entre éstos y la población local. Uno de los mejores ejemplos que tenemos en Canarias es el del Mercado Nuestra Señora de África, la popular Recova de Santa Cruz de Tenerife, gestionada desde hace veinte años por una cooperativa conformada por los propios comerciantes. Como indica Estefanía Hernández, presidenta de la cooperativa, “el mercado es un escaparate de Tenerife y de todas las islas, tanto turística como culturalmente”.

Además de la tradicional venta de productos frescos y envasados, La Recova ha abierto en los últimos años puestos de degustación y de productos gourmet. Estefanía Hernández señala que ya casi todos los mercados los han incorporado y que el resultado ha sido muy bueno. “Los turistas agradecen estas actividades de ocio y de degustación, funcionan muy bien; eso sí, tiene que haber un equilibrio y mantenerse la función de mercado tradicional”, apunta.

La presidenta de la cooperativa sostiene que se podría aprovechar aún más el atractivo de los productos de la tierra para las personas que visitan Canarias. En ese sentido, cree que las instituciones deberían hacer un trabajo para facilitar que puedan llevarse alimentos canarios en el avión, debidamente envasados, “como ocurre con la ensaimada en Mallorca, y en Barcelona con otros productos”. Asegura que “los turistas lo solicitan mucho con las especias, el vino y la papa negra o la bonita”.

Especialización y calidad

Estefanía Hernández tiene muy claro cómo pueden sobrevivir los mercados tradicionales a las grandes superficies: no compitiendo, es decir, ofreciendo algo diferente. A su juicio, el elemento clave es “la especialización, que cada puesto venda como mucho tres productos, pero que sean de calidad”. Opina que las grandes superficies “no tienen nada que hacer” al lado de mercados como La Recova en cuanto a productos frescos. “Nosotros eso lo manejamos muy bien”, señala.

El Mercado Nuestra Señora de África cuenta actualmente con unos 220 puestos, que, según Hernández, “dan un montón de empleo, no solo a los propios comerciantes, sino a sus familias, a los empleados…”. Incluso en el exterior, asegura que “muchos negocios sobreviven porque está el mercado”.

En cuanto a la cooperativa, subraya que funciona muy bien. “Tanto es así”, apunta, “que llevamos ya veinte años, cuando al principio muchos no nos daban ni dos, incluido el alcalde de entonces”. En su opinión, el modelo cooperativo “es el que mejor le va” al mercado, y, de hecho, considera deseable que se extendiera a otros mercados del Archipiélago. “Nosotros formamos parte de la asociación de mercados y siempre hemos dicho: ‘tenemos que unirnos, tenemos que estar autogestionados, ya no tiene que ser papá ayuntamiento como antes’. Hemos asesorado a muchos mercados de las islas para que se conviertan en cooperativa y se autogestionen. En algunos lo hemos conseguido y en otros no, pero yo creo que es la fórmula”, concluye.

Sector del vino

Entre los productos agrarios de mayor atractivo para el visitante, quizá el que más se ha trabajado turísticamente, y desde hace más tiempo, es el vino. En Canarias hay ya diez denominaciones de origen vitinícolas, de las que cinco corresponden a Tenerife. Se trata de un subsector en el que tiene gran peso las entidades de economía social. De hecho, hay cerca de una veintena de bodegas canarias que se ajustan a diferentes formas jurídicas de este modelo económico, la mayoría cooperativas y sociedades agrarias de transformación.

Las instituciones canarias han manifestado en numerosas ocasiones su intención de impulsar el turismo del vino y el agroturismo en las Islas (la última, el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, la semana pasada), aunque estos planes del sector público no se han terminado de materializar. Hasta el momento se han puesto en marcha iniciativas parciales, como las lanzadas desde Saborea Tenerife y Saborea Lanzarote, que van en la dirección correcta. En Tenerife, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Tacoronte-Acentejo puso en marcha hace unos años una ruta del vino a la que se incorporó posteriormente la comarca de La Orotava, aunque no tuvo continuidad. Los Realejos celebró este año la cuarta edición de su Muestra Gastronómica de la Papa Bonita, y el Puerto de la Cruz está tratando de proyectar turísticamente la gastronomía de la zona bajo el lema Una cocina fresca y abierta al mundo. Turismo de Tenerife también está apostando por la promoción de la gastronomía isleña. Una de las instituciones más dinámicas en este sentido es la Universidad de La Laguna, a través del Aula Cultural de Enoturismo y Turismo Gastronómico. En sus cuatro años de vida, el Aula ha organizado cursos talleres, foros y un amplio catálogo de actividades relacionadas con el turismo del vino y de la gastronomía, siempre en colaboración con las bodegas y otros agentes del sector. Estas actuaciones impulsadas desde el sector público están animando nuestro turismo gastronómico y creando un caldo de cultivo idóneo para que nuevos y viejos proyectos de economía social encuentren acomodo en el sector y contribuyan a su desarrollo.

Un caso singular: la Pizzería-Escuela La Ecológica

Una pata fundamental del turismo gastronómico es, obviamente, el sector de la restauración. Aunque no es lo habitual, también existen establecimientos de hostelería ligados a la economía social. Es el caso de los restaurantes vinculados a las cofradías de pescadores, muy numerosos a lo largo de nuestras costas. Estos negocios son un escaparate ideal de los productos pesqueros de las Islas y de la cocina canaria relacionada con el mar, particularmente en su vertiente tradicional.

Un ejemplo más singular es el de la Pizzería-Escuela La Ecológica, en Santa Cruz de Tenerife, un proyecto impulsado por la asociación Ekananda que combina lo social y lo gastronómico. Es un restaurante abierto al público, como cualquier otro, pero con la particularidad de que funciona como un centro de formación e inserción sociolaboral para jóvenes en riesgo de exclusión social, que aprenden el oficio de camarero o de cocinero trabajando en la pizzería. Ya lleva más de un año en marcha y actualmente está inmerso en una campaña de crowfunding para financiar una sala de formación. Puedes informarte sobre el proyecto y darle tu apoyo en http://crowdants.com/project/formando-y-horneando-futuro