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Los gastro guachinches

Tienen gran tradición en el norte de la isla de Tenerife las conocidas casas de comida populares, donde además se ofrece el vino de la zona y que conocemos genéricamente como guachinches. El nombre hay quien lo vincula al término bochinche, del español americano, donde hacía referencia a las tabernas pobres y también hay quien lo construye a partir de la derivada inglesa de I’m watching you (le observo), con que los primeros ingleses hacían sus compras de vino en Canarias. Derivado en guachinche, eufemismo de tanto éxito, como los derivados ingleses de las papas, up to date por utodate , King Edward por chinegua, o la Red Cara por recara.

Este fenómeno criollo de adaptación de los nombres a los usos y costumbres locales no es diferente a la evolución que el guachinche ha tenido y tiene hoy en la geografía isleña. Fenómeno enogastronómico que debemos leer junto a la eclosión española en la restauración y los vinos, que invade hoy los medios y especialmente las televisiones, donde no hay ninguna que no ofrezca su programa diario de cocina. Así que el fenómeno culinario se ha convertido en uno de los pocos temas transversales, que socialmente se comparte sin conflictos, en la actual y agitada vida política hispana.

Ofrece por ello la Sociología del Guachinche una lectura más amplia que la que ha pretendido dársele desde el Decreto Canario de Agosto de 2013, conocido como el Decreto de Los Guachinches, de limitado éxito y alcance y ya con propuestas de modificaciones ligadas a sus estrecheces administrativas, conceptuales y de formato comercial con que se formuló. Obviamente como Guachinche seguimos reconociendo y él se ofrece, bajo el soporte de la legislación de restauración general, con toda una serie de casas donde sirven comida tradicional canaria, mar y campo, con el grado de especialización que cada una ofrece, generalmente acompañada por los vinos locales blancos o tintos, que se sirven en garrafa. Embotellados ofrecen también algún vino canario.

Cualquier normativa fija el marco donde se soporta la actividad emprendedora. Los guachinches de Tenerife se apoyan tanto en el Decreto de Guachinches, como en la Normativa General de Restauración y se encuentran todos en un proceso de cualificación, compitiendo en calidad, precio y producto local de alimentación y vino. Empresas familiares arraigadas al lugar, haciendo cocina de temporada. En el doble formato señalado, se reconocen y conocemos en Tenerife numerosos guachinches, en cuyo segmento se ha venido generando buena parte del desarrollo de la actual restauración de Tenerife. Ya existen hasta gastroguachinches, evolución natural de nuestra oferta, donde se reconocen nuevos negocios, cuya aspiración reside en ofrecer con más calidad, la añorada comida de nuestra tierra.
No podemos por ello olvidar el valor de nuestro vino, en la evolución de todos nuestros guachinches. Ello requiere acompañar el proceso de cualificación a través de la trazabilidad de estos vinos jóvenes, que garantice su origen y características. Lo que desde esta columna hemos venido llamando los beuajolais canarios, serían los perfectos vinos para el guachinche. Desde nuestra asociación Avibo, desde el conjunto del sector del vino y sus asociaciones y creemos que desde el propio Cabildo de Tenerife y desde el ICCA, se nos ofrece una excelente oportunidad para trabajar en común por el vino canario.

*PRESIDENTE DE AVIBO Y DE LA
DOP ISLAS CANARIAS