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Madrid-Fusión y la vanguardia |
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Diario de Avisos
Santa Cruz
La última vanguardia de la cocina se dió cita esta semana en Madrid Fusión, la cuarta 'cumbre internacional de gastronomía', que este año ha concedido un protagonismo especial a las creaciones de los chef estadounidenses, además de una amplia representación española.
Hubo de todo, desde intervenciones brillantes, como el llamamiento de Ferrán Adriá a 'dar nombre' al movimiento culinario actual, a sesiones que fueron considerada como “de aburrimiento” del 'tres estrellas' vasco Martín Berasategui, y lo que se calificó como un “tostón”, del televisivo cocinero José Andrés, amén de la presentación aparatos y nuevas técnicas que a buen seguro en poco tiempo comenzarán a aparecer en las cocinas de todo el mundo, como sucedió con la cocina directa al vacío, presentada en su día como gran novedad y hoy de uso normal en los restaurantes..
Lo que pasa por el escenario del Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones, se puede comprar a una “pasarela” de moda donde desfilan las últimas técnicas culinarias y que, como en la ropa, unas desaparecen y otras se encuentran el año siguiente hasta en la sopa, y nunca mejor dicho.
La parrilla de clavos y la sonda de vapor utilizados para la cocción de alimentos de Jordi Herrera dieron el pistoletazo de salida.
Una 'plancha' de clavos calientes permite transmitir el calor rápidamente al centro de determinadas piezas, al tiempo que el calor de la parrilla lo dora por el exterior. Con esta técnica de cocción “por concentración”, el objetivo es introducir calor rápido en el centro de los productos y conseguir dicotomías.
Por su parte, la sonda consiste en una aguja por la que surge vapor a presión y que introducida en ciertos alimentos, por ejemplo una cigala o una alcachofa, permite cocerla de dentro hacia fuera, de manera que la capa exterior parezca sin hacer y el interior esté guisado.
El aceite de oliva fue también, un año más, protagonista, y los cocineros han propuesto desde su adición a un plato en crudo, la microfiltración o la tradicional fritura. Se ha podido ver en los platos del holandés Sergio Herman y en una de las últimas creaciones de Ferrán Adriá, el caramelo de aceite de oliva, que consigue gracias a dos derivados de la sacarina. También ha sido el elemento principal de Dani García, jefe de cocina de “Calima”, en Marbella, que ha apostado por la mejor fritura de pescado.
En la intervención más esperada y que abarrotó gradas y pasillos del centro de congresos, el considerado mundialmente como el cocinero más vanguardista, el jefe de cocina de “El Bulli”, Ferrán Adriá, retó a los representantes de la nueva cocina mundial a dar nombre al nuevo movimiento culinario abanderado por él.
Para ello dedicó parte de su espacio a dar una conferencia magistral en la que detalló los 23 puntos de este nuevo movimiento, en contraposición al decálogo realizado en la década de los 70 por los cocineros de la Nouvelle Cuisine liderados por Paul Bocouse.
Adriá rechazó que se denomine a su cocina como “molecular” y recordó que, al final, lo que vale es la satisfacción del comensal y criticó que se contraponga el concepto “tradicional”, ya que todos los platos en algún momento son nuevos y tienen o aportaciones nuevas y recordó que algo tan tradicionalmente español como la tortilla de papas, no existiría sin la innovación llegada de América y aplicada en Europa.
Juan Mari Arzak en su intervención elogió explícitamente a los ‘mojos’ canarios y tomando la propuesta que lanzó Ferrán Adriá, manifestó también la necesidad de dotar de una denominación a la cocina en la actualidad en la que priman la técnica y la emoción.
La cocina del país invitado, Estados Unidos, comienza a despertar a las nuevas técnicas y a las filosofías del sabor, según demostraron los cocineros Charlie Trotter, Wyllie Dufresne, Ken Oringer y Josh Dechellis.
No obstante, todos señalan que será un proceso lento, ya que ni existe cultura gastronómica, dicen, ni apoyo para desarrollar el tipo de cocina que actualmente está en la vanguardia y que abanderan los cocineros españoles como Ferrán Adriá, el inglés Heston Blumenthal o el francés Jacques Gagniere.
Dechellis, colombiano afincado en Nueva York, indicó que es “muy difícil” conseguir lo que se ha dado en España, ya que actualmente sólo se hace alta cocina en Estados Unidos en las costas Este y Oeste, además de en Chicago.
El más vanguardista de los cocineros estadounidenses, Wylie Dufresne, apuntó que aún a los estadounidenses “les interesa poco la gastronomía”. Sin embargo, confió en que la apertura de mente de los estadounidenses contribuya a popularizar este nuevo estilo que mostró con sus elaboraciones, según él inspiradas hasta en la ruptura con una novia o en un país como España, como el sorbete de tomate, polvo de aceite de oliva y tostada y “Sunnyside up” de zanahoria y coco.
Por su parte, el joven chef USA Homaro Cantu, sorprendió a Madrid Fusión con propuestas como la incorporación de la impresora a la cocina, el laser como sistema de cocción y el hidrógeno líquido como ingrediente fundamental en la confección de muchos de sus platos.
Inventor de utensilios culinarios para el Ejército de Estados Unidos, Cantu mostró algunos de los ingenios que utiliza en su restaurante 'Moto' de Chicago, donde los cocineros actúan conectados por auriculares, hay en el menú un dólar con sabor a beicon e incluso se puede comer la vajilla . |
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