El verdadero guachinche

Miguel regenta el guachinche Tinguaro, que acaba de convertirse en restaurante para adaptarse a la legislación. / JAVIER GANIVET

ÁNGELES RIOBO | Santa Cruz de Tenerife

Un guachinche era un salón al que se acudía a probar el vino de la casa. La perra de vino se acompañaba de alguna tapa de comida casera o de queso, que tradicionalmente acostumbraba a servir la esposa, ya que el marido se encontraba en la finca, cuidando las viñas que daría como fruto el vino.

Pero, al parecer, la buena mano de algunas señoras ha venido provocando que el interés por la comida fuera sustituyendo al interés por el vino en sí, hasta el punto de que un buen número de los actuales clientes acuden a ellos para degustar comida típica canaria, y acompañarlos, si acaso, con vino.

De hecho, unas buenas garbanzas, conejo en salmorejo, costillas con papas y piña (de millo), papas con mojo, carne de fiesta, carne de cabra, churros de pescado han pasado a ser, para muchos, el verdadero atractivo de los guachinches.

La tradición

Lo cierto es que a día de hoy cuesta discernir los guachinches “de verdad” de aquellos que no lo son. Con solo echar una ojeada mientras se conduce por la carretera general del norte de Tenerife, por ejemplo, se observa que el término guachinche es utilizado como reclamo en las puertas de todo tipo de restaurantes y tascas.

“El que conoce de vino, conoce de guachinches”, dice Juan Pedro mientras apura su perra de vino en El Artillero, uno de los mejores ejemplos de guachinche de los de siempre.

El establecimiento se encuentra en La Victoria y lo regenta Luis y su mujer. La entrada, es una puerta de garaje sin ningún tipo de cartel ni anuncio. En el interior, manteles de hule y decoración austera.

“Aquí sólo se vende vino y algunos platos que prepara mi mujer. Cuando se me acaba el vino, cierro”, afirma Luis, quien sostiene que la normativa le parece algo estricta, pero que tampoco ve bien que algunas personas se dediquen a vender vino de otras bodegas en un guachinche, algo que no tiene nada que ver con el origen marcado por la tradición.

Convergencia en…

Muchos guachinches se han pasado a restaurantes en los últimos años por diferentes motivos tanto económicos como jurídicos. Como cumplir con la legislación actual que limita la apertura a sólo tres meses y la carta a sólo tres platos, entre otras particularidades.

Tal es el caso del Guachinche El Tinguaro, en La Matanza, regentado por Miguel y su esposa. Hace dos meses que tiene la licencia de restaurante. Miguel vende vino de su propia cosecha, pero su carta es bastante amplia, y también oferta otras bebidas alcohólicas. Ahora su nombre oficial es Bar-Restaurante Tinguaro, pero, aún así en los carteles de entrada de su local continúa la palabra guachinche como recuerdo de sus orígenes, un negocio que heredó de su padre.

Algunos metros más allá, en la carretera de San Antonio, se encuentra el Guachinche Lomo Santo. En este caso, Irlanda, su propietaria, optó por la licencia de tasca. “No me quedaba otro remedio, en tres meses no me da tiempo de sacar todo el vino” sostiene antes de apuntar que su cosecha anual es de unos 12.000 litros. Sigue con su cartel de guachinche y, a pesar de poder vender otras bebidas “en su local sólo bebe vino”.

La popularidad de algunos guachinches radica la originalidad de sus platos. Además de la gastronomía típica canaria que se puede disfrutar en los guachinches están aquellos que destacan por ofrecer más originales. Muchos de ellos tienen ofrecen en sus menús los populares huevos rotos huevos rotos o estrellaos -huevos fritos troceados, con papas fritas y con jamón serrano o chorizo-, plato internacionalmente conocido gracias al restaurante madrileño Casa Lucio. Este plato suele ofrecerse como huevos al estampido o huevos estampida en varios guachinches de las Islas.

‘Martes Trancao’

Pero hay quien es aún más original. El guachinche Martes Trancao, innova (y no sólo en el nombre). Regadas con su buen vino propio, las lentejas fritas o la ropavieja de pulpo hacen agua las bocas de los paladares más curiosos y parranderos que acuden al local situado en La Matanza y que regentan desde hace nueve años Mary y Antonio.

“Las lentejas fritas es un plato árabe que conocimos de viaje por Marruecos. Nos gustó y decidimos hacerlo aquí”, explica Mary. Sin embargo, el origen de la ropavieja de pulpo es más cercano, pues se trata de un plato típico de Lanzarote que ellos adaptan y que tiene gran éxito entre su clientela.

En Martes Trancao a pesar de disponer de carta de comida amplia saben que el vino es su razón de ser. “Yo lo único que quiero es dar salida los casi 30.000 litros de vino que saco en un año”, dice José quien considera el nuevo reglamento de guachinches que establecen la Cámara de Comercio y el Cabildo de Tenerife es algo estricto, pero necesario ante la “deslealtad de los que venden vino de fuera y lo hacen pasar como de aquí”.

Mary y Antonio regentan el guachinche Martes Trancado. J.G.

Origen del término

El origen de la palabra guachinche es controvertido. La cultura popular atribuye el término a una adaptación de la expresión inglesa I’m watching you (te estoy viendo -‘watsin’dju-), fruto del origen mismo de la actividad, ya que estos establecimientos surgieron de los tenderetes que montaban muchos agricultores y ganaderos en determinadas fechas del año para vender sus productos directamente al comprador inglés y, con posterioridad, al consumidor local.

Sin embargo, desde la Academia Canaria de La Lengua (ACL) destacan que guachinche es una variante del término bochinche que definen como sitio o tienda de carácter popular donde se sirven comidas típicas y vino del país.

El catedrático de filología hispánica, y miembro de la ACL, Marcial Morera, defiende que el término bochinche goza de mayor tradición escrita en las islas que guachinche, aunque en la entrada no alude a las variantes diatópicas de uno u otro término, pues bochinche predomina en la provincia de las Palmas y guachinche en la de Santa Cruz de Tenerife.

Los de postín

Tres platos en carta, vino de su propia cosecha y abiertos sólo tres meses consecutivos al año. Así son -o deberían ser- los verdaderos guachinches, al menos según la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Santa Cruz de Tenerife y el Cabildo tinerfeño.

Estas instituciones, animadas por las asociaciones de agricultores y restauradores de la Isla, como son Asviten y Apimeyo respectivamente, catalogan de “falsos” al resto de establecimientos que se salen de estos parámetros, y los acusan de poner en peligro la estabilidad del sector hostelero y agrario, por su “competencia desleal” al pagar mucho menos impuestos y tener menos requerimientos que los restaurantes.

Tal vez la crisis económica sea la causante de que numerosos vecinos se lancen a la aventura de vender vino y comida casera para poder hacerse con unos euros.

Sin datos oficiales

Aunque no hay datos oficiales, se estima que en la isla de Tenerife hay cerca de un millar de locales de este tipo, en su gran mayoría ilegales.

Desde estas entidades denuncian que muchos de estos negocios no están registrados legalmente; otros venden vino de otras bodegas e incluso de fuera y otros muchos se exceden en su oferta gastronómica y en su carta de bebidas y postres, mucho más allá de la legislación y de la filosofía inicial del guachinche. Por estos motivos han solicitado el apoyo de los ayuntamientos para regularizarlos en base al reglamento cabildicio que vio la luz en octubre 2009, con el fin de evitar los fraudes

Las entidades citadas volverán a reunirse a finales de este mes, de mayo, con el fin de evaluar el nivel de cumplimiento del reglamento aprobado.

Aseguran que emprenderán acciones legales contra todos los guachinches de postín que no se hayan adaptado a la normativa antes del próximo 31 de julio. Queda nada.