A nadie enfada, ni a nadie satisface > Manuel Iglesias

Los hoteles escuela de Canarias, de Hecansa, organizan muchas actividades gastronómicas que resultan de interés, aunque, como es lógico, unas sean mejores que otras, pero todas elogiables como prueba de un esfuerzo por tener movimiento y no quedarse anclados en la pereza.
Este fin de semana, en el Hotel Escuela Santa Cruz se celebró una de estas jornadas, en este caso dedicada a la cocina tradicional de la isla de El Hierro, que tenían programada desde hace tiempo, aunque las circunstancias dieran pie a la coincidencia con la actualidad informativa sobre esa Isla, y que fue ejecutada por una buena cocinera herreña, María Padrón.
Ha estado bien y con género aceptable, aunque tengo la impresión de que un herreño difícilmente iba a reconocer aquí los sabores de su cocina. El recetario era básicamente el tradicional, pero la ejecución pecó quizás de exceso de cautela en los aderezos y el resultado era, en general, de platos muy neutros. La cocinera nos confirmó después la impresión de la mesa de que se había eludido tratar ciertas cosas, como los picantes, para buscar un sabor general que no desagradara a nadie.
Y ésa es un poco la cuestión de reflexión, no sólo en la cocina de este caso, sino en muchas cosas en general. La tendencia a neutralizar, a contentar a todos, puede transformar la autenticidad y no necesariamente llevar a un avance. Cabe preguntarse si no es mejor hacer las cosas como son y que luego las personas decidan si las quieren comer así o no, pero no unificar casi siempre hacia abajo. En la mesa se pidió un poco de salsa picante, y entre ésta y el vinagre que llevaba por otra, el cabrito, que era el plato en cuestión, creció de manera extraordinaria, acercándose a lo que debía ser del recetario canario y alejándose del casi sinsabor en que se encontraba, resultado de ese prudente querer “no molestar a nadie”.
Un problema de estas mesuras es la medida que se toma para decidir si un plato o cualquier otra cosa debe ser atenuado. Se tiende a buscar un mínimo común denominador y así, por reducción, se llega a una “cocina para enfermitos”, que a nadie enfada pero a nadie satisface. Esto es notorio en la gastronomía canaria, cuando su recetario, especialmente de carnes, es de dientes de sierra; es decir, de sabores pronunciados que ascienden repentinamente, como ajos, vinagres, hierbas, pimientas, etcétera, y que se neutralizan luego por las papas, etcétera. Si se los aplana para acercarlos a una meseta uniforme, se pierde su personalidad y no se gana mucho, salvo una impresión de “sí, pero no”. Y el ejemplo vale para mucho
Lo que queda marcado en el recuerdo, gastronómico o de forma de ser de una tierra o de una época, es lo que lo hace distinto, no lo que lo reduce y uniformiza en “comida para enfermitos”. Pero tal vez es el signo de esta época.