Alimentos sosos pero sanos

El personal de cocina, en el momento de emplatado de los menús. / FRAN PALLERO

INMA MARTOS | Santa Cruz de Tenerife

La llegada de las bandejas de comida a las habitaciones se convierte para muchos pacientes en uno de los acontecimientos del día que se espera con más ansia. Normal si tenemos en cuenta que las personas hospitalizadas pasan una jornada tras otra, sin nada más que hacer que ver la tele, leer o esperar a las visitas, si las hay.

En la planta cero del Hospital Universitario de Canarias se encuentra la cocina en la que un equipo de 64 personas prepara las dietas, elabora las comidas, emplata y supervisa los alimentos que ingieren a diario los casi 700 ingresados y a veces, también sus familiares. La cocina es uno de los servicios incluidos entre los que ofrece el centro hospitalario público, aunque no está demasiado relacionado con el centro, excepto porque la supervisión está a cargo de sanitarios, en concreto de Leonor Hernández, enfermera jefe de Endocrinología, Nutrición y Farmacia.

Poco antes de subir los menús, el equipo de cocineros y técnicos se coloca a los lados de la cinta transportadora y cada uno cumple con pulcritud su cometido. Se colocan los platos y, seguidamente, se van añadiendo los alimentos según lo estipulado para cada paciente. El jefe de cocina, por un lado, y una nutricionista al final de la cadena, supervisan que todo esté correcto. Del total de las comidas que se reparten sólo una pequeña parte de ellas es una dieta basal, es decir, para personas sanas. Del resto, la gran mayoría tienes sus especificidades según la dolencia del paciente a la que va dirigida. José Amancio Ayllón es el segundo jefe de cocina de los tres que tiene el servicio y es empleado del HUC desde hace 25 años. “No podemos equivocarnos, por eso cada menú, lleva la identificación del paciente”, dice. Platos con o sin sal, bajos en grasa, para alérgicos por ejemplo al gluten o al níquel, que hay que cocinar en baterías especiales que no contengan ese metal, menús para diabéticos, astringentes, etcétera. Está claro que los sabores de la comida de hospital no son los de un restaurante, ni siquiera como los de la comida casera, porque de lo que se trata es de dar salud a través de los alimentos. No obstante, José Amancio asegura que de vez en cuando llegan papelitos con felicitaciones de algún paciente agradecido.

El cocinero explica que los procesos de cocina han cambiado mucho desde que empezó: “Ahora se siguen unos protocolos muy estrictos en cuanto a la seguridad y la higiene de los alimentos y se cumplen a rajatabla las normas de trazabilidad de los productos hasta el momento justo de servirlos, por lo que es difícil que algo falle”. Lo que no ha cambiado son las instalaciones, “aunque se han hecho reformas puntuales la cocina es casi tal cual se creó cuando abrió el hospital”, apunta José Amancio.

[apunte]

Un buen empleo

Alrededor de las seis de la mañana empieza a funcionar el proceso de elaboración de las comidas. Primero, se revisan las cámaras frigoríficas que tienen que permanecer a una temperatura establecida y a partir de esa hora, hay movimiento hasta las nueve de la noche, poco después de servir las cenas. Existen dos turnos de día y uno que está de guardia durante la noche. Aunque este servicio se da dentro del hospital, José Amancio explica que no tiene mucho que ver con el resto de los profesionales del mismo, que son en general sanitarios y “esto es como un mundo a parte”. La crisis económica que sufre la Sanidad les queda un poco lejos, por un lado porque ellos no pueden secundar las huelgas ya que, según asegura, “la cocina está siempre en servicios mínimos de personal y no podemos faltar”. Por otro lado, afirma que “las personas que trabajamos aquí, podemos sentirnos privilegiados si tenemos en cuenta cómo está el sector de la restauración; los sueldos, los horarios y en general, el empleo”. Asegura además que “este no es un buen momento para pedir mejoras de ningún tipo y si hay que apañarse con lo que hay, nos apañamos”, refiriéndose a la infraestructura de su lugar de trabajo.

[/apunte]