Canarias, más que nunca Gastronomika

Jesús González, Juan Carlos Clemente, Fabián Mora, Rogelio Quintero, Juan Carlos Padrón y Pedro Rodríguez, en San Sebastián Gastronomika. | ACFI PRESS

CRISTINA HERNÁNDEZ | Santa Cruz de Tenerife

Era mi primera vez y reconozco que estaba emocionada. Por una parte, porque visitaba una de las ferias gastronómicas más importantes del mundo en una ciudad mágica y, por otra, porque, por fin, la gastronomía canaria tendría un importante espacio en este gran escaparate para contarle al mundo quiénes somos y, lo más importante aún, lo que somos capaces de hacer. La verdad es que la presencia canaria en la XIII edición de San Sebastián Gastronomika fue notable.

Desde la ponencia Cocina entre volcanes y alisios impartida por tres de nuestros grandes cocineros, Juan Carlos Clemente, Pedro Rodríguez y Rogelio Quintero, hasta la cata de vinos de Agustín Farráis, pasando por un desayuno canario de la mano del gomero Fabián Mora y el taller de quesos impartido por Jesús González y Juan Carlos Padrón. Vamos, fue un no parar.

En el stand de Canarias se ofrecían degustaciones de papas arrugadas con mojos, quesos, vinos, almogrote, dulces de La Gomera, tapas de batata con jarea de vieja o caldo de millo. | A.P.

Durante los tres días en el stand de Canarias se ofrecían degustaciones de nuestros productos: papas arrugadas con mojos, quesos, vinos, almogrote, dulces de La Gomera, tapas de batata con jarea de vieja o caldo de millo. Un stand que se convirtió en uno de los más visitados y elogiados del congreso y que se colapsaba por momentos.

En una feria gastronómica de este nivel, una de las cosas más esperadas por todos los asistentes son las ponencias, donde los primeros espadas hablan de sus nuevos platos, de nuevas técnicas, de innovación y de cómo se reinventan para tratar de atrapar al comensal en una nube de sensaciones. Cada cocinero es una historia y un quehacer diferente, pero en lo que sí coincide la gran mayoría es en alabar la materia prima. El producto. Sin eso, la gastronomía no es auténtica y eso lo tienen muy claro también nuestros cocineros. Respeto a la tradición y al producto.

La ponencia magistral versó sobre los mojos. Un recorrido por las siete islas para dar a conocer lo mejor y más auténtico de cada una de ellas. De Fuerteventura, el mojo de tomate; de Lanzarote, el mojo hervido; de La Palma, el mojo de almendras; el mojo de almogrote de La Gomera; el mojo de queso de El Hierro; de Gran Canaria, el mojo negro de tinta de pulpo y de Tenerife, el mojo de azafranillo canario o azafrán de la tierra. Sin duda, una ponencia emocionante y magistral en la que nuestras estrellas brillaron entre tanta estrella.

El stand de Canarias en Gastronómika fue muy visitado. | A.P.

Haciendo un breve recorrido con lo más que me llamó la atención diré que el stand de Japón fue el más concurrido. La ola japo arrasa y prueba de ello es que cada vez que pasaba por delante no había manera de hacerme un hueco para probar lo que allí se cocía. Siguiendo con la ruta me detuve en el stand de México y ahí sí que me pillaron bien. Nunca lo pensé pero terminé probando chapolines (saltamontes fritos con chile), según ellos, un manjar gastronómico que tenía que probar. Son salados y crujientes pero no creo que los vuelva a comer. Otra de las cosas que me gustó mucho fueron las algas de la empresa gallega Porto Muiños. Exquisitas.

Un bocado de mar puro. Algas que recorren las mesas de los mejores restaurantes del mundo de la mano de cocineros como Arzak, Subijana o Adriá. Y no podía irme sin pasar por el stand de Perú, uno de los países invitados, para probar un magnífico ceviche y acabar brindando con un pisco soer (cóctel a base de pisco, zumo de limón, clara de huevo y azúcar).

Sin duda, un mundo de sensaciones y todo un privilegio disfrutar de una cita con tanto embrujo.