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La reina del aperitivo

ACEITUNAS
Las aceitunas pueden servir tanto de aperitivo como para elaborar exquisitos postres. / J. L. C.

J. L. C. | Santa Cruz de Tenerife

Con hueso o sin él, aliñadas, rellenas de ajo, almendra o pepinillo, verdes, negras, moradas, sevillanas, griegas o marroquíes, pequeñas y grandes, las aceitunas son, sin duda, las reinas del aperitivo. Son, también, uno de los alimentos más polivalentes en la mesa, y se puede servir desde el entrante para abrir boca, hasta el postre -un ejemplo es el helado de regaliz sobre arena de aceituna negra y crema de calabaza del M.B del hotel Abama- para culminar un almuerzo perfecto.

Además, las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria sin más limitación que la imaginación y la habilidad del cocinero.

En Aceitunera Canaria, el puesto que regenta Pilar Báez en el Mercado Nuestra Señora de África, en Santa Cruz, se venden 28 variedades distintas de aceitunas que no se encuentran en los supermercados. La diferencia la marca, además de la variedad y la calidad. Un ejemplo: las comunes aceitunas rellenas de pimiento o anchoa tienen en su interior pimiento y anchoa, no una pasta que emula el sabor de ambos productos.

En la actualidad, las variedades kalamata y la marroquí -negra y arrugada- son dos de las que más compran los habituales del puesto -situado en la planta baja de La Recova-, además de la Cuquillo, que es muy buena y “gusta muchísimo”, según Pilar Báez, que tiene predilección por las aliñadas “al estilo de la abuela” porque es “muy suave”.

Y si hay variedad para consumir, también hay precios para todos los bolsillos, empezando por la tradicional manzanilla, que es la más económica de las que se venden en Aceitunera Canaria.

Las más caras son, cómo no, las que tienen relleno: pepinillo, almendra, ajo, pimiento y anchoas. Además, Pilar Báez renueva la oferta con frecuencia ya que si alguna aceituna no tiene salida trae otras nuevas, que prueba antes de ponerlas a la venta. “Me gusta ir renovando para que los clientes dispongan de más variedad”, afirma.

Puestos a despertar el apetito, además de aceitunas el puesto de Pilar Báez ofrece encurtidos para todos los gustos, desde las berenjenas de Almagro hasta los chochos -o altramuces- pasando por los alcaparrones, las cebolletas, los pepinillos…

Luego, en casa, sólo tendrá que sacar unas cervezas frías para darse un festín porque no hay que olvidar que el olivo tiene un origen divino. Según la mitología griega, en la disputa entre Palas Atenea y Poseidón por el patronazgo de Atenas, Poseidón, a golpe de tridente, creó el caballo, fuerte, rápido y ágil, mientras que Palas Atenea con su lanza hizo brotar el olivo “… del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches…”

El olivo fue más valorado por los dioses y Atenea fue la elegida para dar nombre a la incipiente ciudad…

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Daditos de pescado empanado con aceitunas

Ingredientes:

4 lomos de merluza o pescadilla
12-15 aceitunas verdes deshuesadas
Huevo y pan rallado para empanar
Aceite de oliva virgen para freír
Sal

Instrucciones:

Partir los lomos en trozos sin piel. Salar. Picar las aceitunas muy menudas y mezclar con pan rallado. Pasar el pescado por huevo y seguido por la mezcla de pan rallado y aceitunas. Presionar ligeramente para que se fijen bien las aceitunas. Freír en abundante aceite caliente pero no humeante hasta dorar el pescado. Para hacer las delicias de los niños, se puede presentar formando un tren con aceitunas. Acompañar con una buena ensalada.

Fuente: Asemesa

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