La especialidad del bar Padilla son las jareas de pescado, eso sí, elaboradas de manera muy especial. Aquí no son secadas al sol, como manda la tradición, sino con la llamada técnica “frescales”, así la denomina Abraham Padilla, que regenta este establecimiento ubicado en Las Zocas, San Miguel de Abona. A Abraham no le gusta salir en las fotos ni tampoco desvelar el secreto de sus particulares jareas ni de sus mojos rojo y verde. Eso sí quiere que se publique un retrato de su padre, Avelino, colgado en el restaurante y quien le enseñó todo los que sabe sobre las jareas.
Encontrar el bar Padilla no es fácil. Puedes pasar varias veces por la fachada sin darte cuenta, aunque ya cuelga un cartel que indica el nombre del establecimiento. Una vez dentro ya sabes que la especialidad de la casa son las jareas, plato que vienen a degustar desde diferentes punto de la isla. Aparte, hay garbanzas, salpicón, croquetas y carne con papas, para aquellos que no disfrutan con esta manera de ingerir el pescado. El vino blanco lo trae de la bodega Cumbres de Abona, que “está funcionando muy bien”.
El negocio con la crisis ha bajado. Antes vendía 60 cajas de 25 kilos de pescado semanales
Abraham Padilla señala en una entrevista que su padre abrió este local hace 40 años y que le inició en esta tradición. “Era pescador, se puede decir que nació en el mar, en San Sebastián de La Gomera. Luego se hizo cocinero en los barcos de pesca que amarraban en Los Abrigos”, afirma. En aquella época el bar era de pueblo donde se jugaba a la baraja y al billar y se servía vino hasta que optó por jarear unos pescados y ofrecérselos a los clientes”, relata.
Al principio el pescado se jareaba pero luego empezaron a utilizar la técnica del “frescales” que consiste en frío y sal y los demás es secreto de sumario, afirma Abraham. El plato va acompañado de una pella de gofio, y mojos caseros, elaborados a mano, tal y como le enseñó su padre. Afirma que el mejor pescado es el abadejo, “aunque te destroza las manos”, pero también usa corvina, sama e incluso sardinas. “Viejas, no, que se echan a perder decía mi padre”. Una vez lista se asa al fuego de manera tradicional, pero no quiere desvelar nada más, ni siquiera que visiten la cocina.
Abraham enseña ahora a su hijo, que atiende la sala, las técnicas e incluso ya conoce cómo abrir y jarear los pescados. Sin embargo, se lamenta que con la crisis el negocio ha disminuido un 50% . Antes se vendían 60 cajas de 25 kilos cada semana y ahora ni de lejos”, sostiene. La tradición ha pasado de padre a hijo y a nieto, pero también en la clientela. Muchos clientes actuales ya venían con sus progenitores y ahora comen aquí con sus hijos, de tal manera que “el negocio espero que continúe muchos años más”.