La llegada de la estrella Michelin al restaurante El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes (Santiago del Teide) ha supuesto muchos más que una alegría. Ha sido un reconocimiento a Juan Carlos Padrón y su familia para que continúen trabajando en esa línea creativa que les ha reportado muchos fieles clientes y el reconocimiento a muchos años de trabajo constante cargado de creatividad.

-¿Qué produce la transformación de un humilde producto de mercado en un manjar exquisito?

“Satisfacción. Satisfacción enorme de conseguir algo tan sencillo, en este caso, una misma cebolla y subirlo a los más arriba que puedas. Esa es la magia”.

-¿Qué recetas preparas con la cebolla?

“Pues hacemos una cebolla asada con parmesano y trufa, que no cabe duda que este hongo es un lujo, pero hay que dejar claro que el protagonismo es de la cebolla, su dulzura y la marca que da el asado. Ese crujiente le aporta cosas al plato que son superinteresantes”.

-Tú trabajas con una variedad de productos, unos insulares y otros que proceden incluso del extranjero. ¿Qué producto se te ha resistido más?

“Si hay un producto, es precisamente la morena. Estamos trabajando en diversos platos, pero no conseguimos darle lo que nosotros queremos. El plato que queremos no está como nos gusta. Podría sacarse a la carta, y está bueno, pero no está como nosotros queremos. Buscamos que esté superbueno”.

-¿Crees que lo conseguirás?

“Sí. Ya hemos realizado varios platos, incluso con la piel, que es lo interesante. La cogemos, la cortamos y la acompañamos con unos garbanzos. Ese plato fue incluido en la carta en 2012, pero ahora queremos hacer algo diferente. Ese nos gustaba, pero no estaba muy bueno”.

-¿Como diría el chef Dabiz Muñoz, no has conseguido el wow con la morena?

“El tema está ahí. El cocinero afirma que ha logrado el wow cuando acaba un plato que está seguro que va a sorprender. Por ejemplo, nosotros tenemos el turrón de morcilla y desde el principio sabíamos que iba a estar en la categoría de sorprender al comensal”.

-¿Qué provoca que un buen cocinero se transforme en una estrella Michelin?

“Para mí estar en la guía más prestigiosa del mundo y contar con una estrella ha supuesto mucho trabajo, esfuerzo; pero queremos ir más allá. Buscamos seguir concentrados en lo que hemos hecho hasta ahora. Y seguir trabajando con ganas y con el mismo proyecto para lograr más cosas”.

-¿En El Rincón de Juan Carlos cada cuánto tiempo se cambia la carta del restaurante?

“Ahora mismo estamos como siempre: dándole vueltas a la cabeza. La carta no la cambiamos hasta que no estén los platos espectaculares. Los sacamos también conforme a la estacionalidad. Pero también es verdad que hay que tener el plato terminado y esto no es tan fácil. Antiguamente hacíamos más locuras. Ahora somos más ordenados”.

-¿Quién o quiénes deciden cuándo está el acabado el plato?

“Mi madre, mi hermano, mi mujer, mi cuñada. Hacemos platos nuevos y nos ves a todos probándolo y opinando”.

-¿Hay unanimidad de criterio?

“Sí. Cuando está para sacar me puede gustar a mí solo, pero a los demás no. Hay que buscar la mayoría para que cuando esté en la mesa no falle”.

-¿El gusto es muy dispar?

“Cada miembro de la familia tiene su estilo. Somos personas diferentes, pero sí es verdad que vamos por el mismo camino del sabor”.

-¿La lejanía de El Rincón de Juan Carlos es un hándicap?

“No. Eso todavía provoca más que se pregunten qué estarán haciendo. El viaje es la sorpresa. Llegar hasta aquí y ver qué novedades hay en la carta. Piensa que vienes de Santa Cruz, del Puerto de la Cruz, hasta Santiago del Teide, comes bien, te tratan muy bien, el total es la sorpresa. La gente piensa que es un restaurante en una casona y al final es un local muy agradable, bien atendido, y con una buena terraza”.

-¿Cuánto tiempo se tarde en elaborar un plato desde el inicio hasta que está emplatado en la mesa del cliente?

“Tiempo, no es fácil. ¿Un año?, depende, aquí, el menú degustación se compone de 10 platos y hay que hacer 10 platos. Pero hay otro de cinco que vamos a desaparecer y entre uno y otro hablamos de 20 platos. Todos no los puedes hacer. Más de dos meses, puede ser, no es fácil”.

-Tú has apostado siempre por el sector primario de las Islas, al igual que el M.B. de Martin Berasategui o el Kabuki, ambos en The Ritz Carlton Abama. ¿Crees que esta actitud ha despertado una economía próspera y diversa dentro de este sector?

“Creo que estamos dando economía a la zona y al productor. Pasa también que este tipo de restaurante busca un producto de calidad que hacen para ti. Por ejemplo, nosotros recibimos un hinojo que está buenísimo. O un tomate. Pero hay otros productos que tenemos que acudir al exterior. No solo damos economía al sector primario, sino también por ejemplo al sector del taxi. Estamos contribuyendo a la economía”.

-¿Qué consejos le darías a quien se quiera dedicar a la cocina?

“Ahora se está emitiendo el programa de televisión El Xef, dedicado al Dabiz Muñoz, y si hay algo que se ve claramente es la pasión. Si no tienes esa pasión de Dabiz Muñoz, ilusión, seriedad, no te dediques a esto. Es una profesión muy dura, es difícil; cuando todo el mundo está divirtiéndose o descansando, tú estás trabajando. Disciplina. No puede fallar nada. Tú estás dando de comer y eso es muy serio. E insisto: pasión”.

-¿Qué es lo que menos te gusta de esta profesión y lo que menos te satisface?

“Yo no podría decir que no me guste algo. Me gusta todo y me satisface todo. Me preguntas por hobbys y no tengo. Yo llego a mi casa y me pongo a leer un libro de cocina. Vivo para estar aquí, en el restaurante. Esto es todo”.

-¿Recibes llamadas de alumnos o profesionales que quieran formarse aquí?

“Sí, en el último año he recibido varias y, desde que tengo una estrella, las escuelas de hostelería quieren ponerse en contacto contigo y esto nos beneficia. Tú les das la posibilidad a los alumnos de tocar productos que en pocos sitios están presentes en la cocina”.

-¿Qué cambiarás ahora para mantener la estrella Michelin?

“Yo creo que tengo que cambiar poco, nos la dieron así. Cambiar, no vamos a cambiar, y si lo hacemos es para seguir creyendo en algo más para seguir subiendo. Todo depende de nosotros: que nos la quiten, si nos dejamos dormir; mantenerla, si queremos seguir con este galardón, o mejorar. Luego el paso es irse marcando retos, que si luchas por ello lo consigues. A nosotros nos gustan los retos. Recuerdo que cuando abrimos nos dijeron que en seis meses poníamos el cartel de cerrado. Y decía al cliente: “En seis meses nos verás con más ilusión, y así ha sido. Yo me acuerdo de un chef que cuando me enseñaba me decía: ‘Tú vas muy rápido’. ‘Yo voy a mi ritmo’, le respondía. No voy a decir el nombre, pero ahora me dice: ‘Te enseñé yo y ahora me tienes que enseñar tú’. Aquí hay posibilidad de muchas cosas, primero están las herramientas: tengo a mi hermano, a las chicas y a mi madre, que se retira dentro de poco. Es un restaurante familiar y creo que se pueden conseguir cosas. No dependen de un personal que va y viene. Aquí es de un equipo que está aquí y que si se lo plantea puede llegar lejos”.