Harina de plátano local
El plátano durante la preparación del secado. / DA
M. F. | Santa Cruz de Tenerife
La emprendeduría es casi una obligación en un momento como el actual. Por eso, cualquier iniciativa que, además, contribuya a fomentar el ahorro y a mejorar la salud siempre es bienvenida. Éste es el caso del proyecto que elabora un equipo del investigación de la Universidad de la Laguna (ULL) para elaborar harina de plátano a partir del destrío del empaquetado, como ingrediente para productos de celíacos y diabéticos.
La iniciativa está coordinada por la doctora Ana Piedra Buena Díaz y participa el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y Coplaca, la organización de productores de plátanos. Según explicó Ana Piedra Buena, el proyecto está aún pensado a pequeña escala, para que pueda ser aplicable e irlo introduciendo en las distintas empresas, pero la idea es que si sale bien pueda llegar a surtir a la Isla y reducir el coste de la importación de productos similares. “Lo tenemos todo aquí, así que ¿por qué no reutilizar nuestros productos?”, se preguntó.
El proceso de empaquetado de plátanos origina cierta cantidad de residuos formados por el tallo del racimo, pero también por frutos deformes, rozados o maduros. Su destino habitual es la alimentación del ganado, sin embargo, la composición nutricional del plátano, con alto contenido en potasio, magnesio y carbohidratos de baja digestibilidad, así como ausencia de gluten, “le confiere un gran potencial como materia prima para la elaboración de alimentos para colectivos con necesidades dietéticas especiales, como personas con celiaquía o diabetes, y deportistas”, explicó Buena.
La directora del proyecto, Ana Piedra Buena Díaz, en el laboratorio. / DA
El objetivo de este proyecto, detalló Buena, es “ajustar” el proceso de obtención de harina de plátano, “determinando tanto las condiciones del mismo como el equipamiento necesario, el diseño de una planta elaboradora de tipo artesanal y la correspondiente evaluación económica”. Este trabajo se complementará con el estudio de las posibilidades de utilizar la harina de plátano para la elaboración de alimentos (pastas, repostería, panificación) destinados a personas con necesidades nutricionales especiales.
Además, explicó, se estudiará “el ensilado de los residuos generados en el proceso de elaboración de harina de plátano (principalmente pieles de la fruta), para su utilización en alimentación de ganado caprino”.
La intención, afirmó Buena es que los resultados de este proyecto faciliten la instalación de pequeñas plantas procesadoras de residuos de plátanos para proveer de una harina sin gluten y con bajo índice glucémico a empresas locales dedicadas a la panificación, bollería y fabricación de pasta, y “contribuir así a la diversificación y abaratamiento de la cesta alimentaria de los más de 20.000 celíacos y 192.000 diabéticos diagnosticados en Canarias”.
El proyecto ha obtenido una subvención de 21.080 euros por parte de la Fundación Caja Canarias, y permitirá mejorar la gestión ambiental de los residuos de los empaquetados de plátanos, y reforzará los aspectos éticos y sociales de la producción de alimentos al recuperar una materia prima, “actualmente desaprovechada, para la alimentación humana”. Paralelamente, indicó Piedra Buena, “esperamos que pueda proporcionar un ingreso adicional a los productores, al diversificar los productos generados a partir de la fruta (fruta en fresco o harina de plátano, entre otros) a la vez que diversificar y abaratar la alimentación de las personas afectadas por diabetes e intolerancia al gluten en la Comunidad Autónoma de Canarias”.
No obstante, al tratarse de un proyecto de carácter eminentemente local “es lógico que sus resultados reviertan en la población local”. Hasta el momento, las iniciativas para elaborar subproductos del plátano en las Islas son “escasas”, y no han apuntado a estos colectivos con requerimientos dietéticos especiales, “donde existe un gran potencial de desarrollo debido a la necesidad de contar con mayor diversidad de alimentos y a menor precio”.
En este sentido, la doctora consideró “esencial” lograr una adecuada vertebración entre la agroindustria, las empresas locales, la universidad y la sociedad, “para llegar a proyectos como éste. Si logramos tan solo producir el 10% de la harina que traemos de fuera, ya se abaratará el precio y al tiempo estaremos generando actividad económica y puestos de trabajo para nosotros”. Buena indicó que aún es pronto para elevar el proyecto a gran escala, “puesto que estamos empezando”, pero es positivo que empecemos a reivindicar productos nuestros que, además, son saludables; y hacerlo, incluso, hasta turísticamente”.
Los botes de la harina. / DA
Nutricionales y económicos
El plátano verde o plátano macho tiene un sabor amargo en crudo, “pero a penas se percibe en la harina que casi no posee azúcares ni hidratos de carbono, lo que la convierte en un artículo muy rico en minerales como el potasio, el magnesio o la fibra”, declaró la doctora Ana Piedra Buena. Además, “este tipo de harina ya se utiliza en bollería, panaderías o, incluso, para elaborar pastas que son perfectas para aquellas personas con algún problema alimenticio de celiaquía o diabetes”. Como los plátanos verdes son usualmente considerados de poco valor comercial y tienen muy poco uso industrial, esta harina tiende a mejorar la calidad de la alimentación de todas aquellas personas celíacas y de aquellas que aún no padeciendo dicha enfermedad, “quieren llevar una alimentación saludable”. Son muchas las páginas webs y los expertos que, de hecho, ya recomiendan este tipo de harina de plátano verde que, en el caso de Canarias, “podemos producir aquí”. Entre los beneficios destacan: ayuda a perder peso; disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de la diabetes; mejora el estreñimiento; promueve la saciedad y disminuye el hambre; previene los calambres musculares y acelera el metabolismo; previene las enfermedades del corazón; acelera el metabolismo; y previene el cáncer de próstata.
La elaboración de este tipo de harina es relativamente “fácil” y a través de este proyecto que ya está en marcha se podrá iniciar la comercialización del producto a empresas locales para comprobar si funciona. En el caso de que efectivamente sea así, se podría empezar a trabajar a gran escala con una fabricación y distribución mayor que mejorará la actividad económica, al generar empleo y, al mismo tiempo, abarataría estos productos.
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