Del conejo al cabrito, sabores navideños

Pedro Abreu, uno de los cocineros de referencia en la isla de La Palma. | DA

DAVID SANZ | Santa Cruz de La Palma

Las fiestas están íntimamente relacionadas con la gastronomía y, en especial, la Navidad, donde la mesa es el eje de las reuniones familiares y amistosas que se multiplican en estas semanas. La Palma ha tenido también una cocina tradicional para esas fechas, que conoce como nadie el prestigioso cocinero Pedro Abreu.

“En la gastronomía tradicional no había lo que hoy encontramos en el mercado. Se usaba mucho la carne de conejo, la gallina y, para la gente más pudiente, estaba el filo de ternera mechada para la cena de Nochebuena”, explicó el cocinero. La carne mechada a la que se refiere lleva dentro tocino, zanahoria y pimiento; de esa manera se contrarresta la sequedad del filo.

Ante la falta de turrón, recuerda que se hacían los pejes. “Era una masa, que con un molde de plomo se le daba la silueta de un pez. Se rellenaba con boniato amarillo, que lo llamaban de turrón, almendra, canela, limón rayado y huevos; le cerraban las orillas y se freían, que es como se hacen hoy las truchas”.

Como primer plato nunca faltaba la sopa, que “era la de picadillo con hortelana, con coscorrones de pan, carne de pollo y de res y el huevo duro picado”. El pescado no se solía utilizar, “si acaso una sama, abadejo o algún cherne salado”.

Era también el momento de abrir los licores, que “se ponían a macerar en octubre o noviembre, en cañas, cáscaras de naranja, limón o mandarina, después se ponían a macerar un mes y se hacía un almíbar que se añadía al licor para obtener las mistelas”.

Con el paso del tiempo, la carne de cabrito sustituyó a la de conejo, preparado con “un adobo de ajo, pimiento, pimentón y orégano”.
Pedro Abreu lo lava incluso con vino blanco y después lo hierve con un “buen mojo rojo con pimienta palmera”. La carne, una vez preparada, la acompaña con papas pequeñas nuevas guisadas.

“Ahora se está usando también la carne de cabra”. En muchas casas, recuerda que también se hacía un arroz amarillo para comerlo el día de Navidad. “Después llegaron los mariscos, bacalaos, etcétera”.

Por último, Abreu trajo también a la memoria uno de los elementos de la repostería más típicos de la Navidad, como es el pan de manteca, “acompañando al chocolate para desayunar”, agrega.