La llegada del verano es sinónimo de buen tiempo, piscina, playa, vacaciones y excesos alimenticios. Sin embargo, también es una época muy propicia para las denominadas toxiinfecciones, por el aumento de las temperaturas y el mayor descuido en el almacenamiento y preparación de los productos. No en vano, en Europa se comunican anualmente alrededor de 40.000 casos de intoxicaciones alimentarias, que causan unas 3.300 hospitalizaciones y alrededor de 20 fallecimientos, según datos recogidos por la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.
En Canarias, la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad lleva contabilizados 13 brotes de intoxicaciones alimentarias en lo que va de año en el Archipiélago, con un total de 53 casos. La mayoría de ellos resultaron afectados por salmonelosis, campilobacteriosis, giardiasis y otros norovirus causantes de diferentes procesos diarreicos. Estos últimos, por ejemplo, dejaron el año pasado en las Islas 49.800 damnificados, según el registro de Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO) de la propia Dirección General de Salud Pública.

Según explican al DIARIO distintos expertos, estas intoxicaciones alimentarias están causadas por el consumo de agua o alimentos contaminados por gérmenes patógenos que, además de reproducirse, pueden producir toxinas. Los principales grupos de microorganismos causantes de toxiinfecciones en nuestro medio, y especialmente durante los meses de verano, son la salmonella, el campylobacter, la escherichia coli, las toxinas bacterianas del bacillus, el clostridium y el staphylococcus, y algunos virus como el grupo de los citados norovirus.

“En la mayor parte de las ocasiones son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, trasformación, almacenamiento y preparación”, recalcan las mismas fuentes, que reconocen que “hay que extremar la precaución con los lactantes, niños pequeños, embarazadas, ancianos y pacientes con enfermedades crónicas o con el sistema inmune deprimido, ya que es la población más vulnerable a la sintomatología y los que presentan mayor índice de morbimortalidad”. El periodo de incubación de estas afecciones puede variar entre las 12 y 72 horas, con una duración del proceso muy variable, ya que puede producirse en unas horas o alargarse hasta una semana, según el germen causal.

Los síntomas también varían, aunque fundamentalmente son problemas digestivos: nauseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal y, a veces, fiebre. En muchos casos, según apuntan los especialistas, “es precisa la hospitalización debido a una situación de deshidratación, alteraciones electrolíticas, insuficiencia renal, afectación sistémica y shock que, incluso en casos extremos, pueden llegar a ser mortal”. Desde Sanidad subrayan que en caso de padecer alguno de estos síntomas, se debe acudir al médico de Atención Primaria para realizar una evaluación clínica general, valorar la severidad del proceso y el posible traslado a un hospital, prescribir un tratamiento médico y tomar muestras de heces para un análisis de microbiología.

Uno de los principales riesgos es la deshidratación, “por lo que el tratamiento irá encaminado a prevenirla o corregirla con una rehidratación precoz, si es posible por vía oral en el domicilio o por vía venosa en el hospital”, señalan los expertos consultados por este periódico, quienes dejan claro que “el tratamiento se centra en la dieta, ya que es importante reducir la estimulación de las secreciones gastrointestinales y ralentizar la velocidad del tránsito intestinal”. Así, “en las primeras horas se aconseja cierto reposo digestivo aunque el aporte alimentario debe mantenerse, en particular en el sujeto desnutrido”, añaden. Asimismo, “se deben suprimir los alimentos que contienen fibra insoluble (frutas, verduras, cereales integrales y legumbres), leche, grasas, café, alcohol, chocolate y zumos de frutas muy azucarados. Se recomienda el consumo de alimentos como el arroz, patata, zanahoria, manzana no cruda, yogur, pescado, pollo y pavo hervido”.

Algunas claves

– Definición. Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por el consumo de agua o alimentos contaminados por gérmenes patógenos que, además de reproducirse, pueden producir toxinas.

– Causantes. Los principales grupos de microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias en nuestro medio son la salmonela, el campylobacter, la escherichia coli, las toxinas bacterianas del bacillus, clostridium y staphylococcus y algunos norovirus.

– La salmonela, la más conocida. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, así como una inadecuada manipulación de los alimentos, potencia la aparición de la bacteria. Esta se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales, por lo que las heces son un foco de contaminación de los alimentos y del agua. Los alimentos más implicados suelen ser los huevos crudos (en preparaciones como la mayonesa) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se han dejado a temperatura ambiente varias horas.

– Síntomas. Varían según cada afección, aunque sobre todo son problemas digestivos: nauseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal y a veces también es frecuente que aparezca fiebre.

– Grupos de riesgo. Los lactantes, los niños pequeños, las mujeres embarazadas, ancianos, pacientes con enfermedades crónicas o con el sistema inmune deprimido es la población más vulnerable a la sintomatología y los que presentan mayor índice de morbimortalidad.

– Tratamiento. Se centra en la dieta, ya que es importante reducir la estimulación de las secreciones gastrointestinales y ralentizar la velocidad del tránsito intestinal. Así, se deben suprimir los alimentos que contienen fibra insoluble (frutas, verduras, cereales y legumbres), leche, grasas, café, alcohol, chocolate y zumos de frutas muy azucarados. Se recomienda el consumo de alimentos como el arroz, patata, zanahoria, manzana, yogur, pescado, pollo y pavo hervido.

La ciguatera, el último gran enemigo

Tras la aparición en la isla de Tenerife, a finales de 2008 y principios de 2009, de dos brotes de intoxicación alimentaria por ciguatera asociados al consumo de pescado de la especie medregal capturado en aguas cercanas a Canarias, la Dirección General de Salud Pública puso en marcha una serie de actuaciones dirigidas a evaluar si estos procesos pudieran estar vinculados con la presencia de ciguatoxinas en el medio marino isleño (en cuyo caso era posible esperar la aparición de más casos); o si por el contrario se trataba de sucesos puntuales relacionados con peces migratorios procedentes de zonas de riesgo y que de forma ocasional fueron capturados a su paso por nuestras aguas. Los controles dieron sus frutos, y confirmaron la presencia de la toxina, que desde entonces, ha afectado a 62 personas, la mayoría por consumo de medregal o mero procedentes de la pesca deportiva.

La intoxicación alimentaria por ciguatera, que se ha convertido ya en uno de los principales caballos de batalla de Sanidad en las Islas, tiene su origen en un dinoflagelado bentónico propio de los arrecifes de coral. Esta enfermedad es frecuente en los trópicos pero no en España ni Europa, donde hasta hace pocos años no se habían notificado casos autóctonos. De hecho, los dos detectados en el Archipiélago hace seis años hicieron saltar las alarmas en Salud Pública, que puso en marcha un protocolo específico enmarcado en la Red Canaria de Vigilancia Epidemiológica. En virtud de ese protocolo, se estableció la declaración obligatoria y urgente de todos los casos que son atendidos en la red asistencial y en la recogida de los datos epidemiológicos del afectado en una encuesta epidemiológica específica.